改性淀粉的品种、规格达两千多种，淀粉的分类一般是根据处理方式来进行。加工精白淀粉，必须选用淀粉含量高的品种。经加工后的淀粉虽选用了天然原料,但经人为加工,也就不可能算是天然的了。食用类的专用改性淀粉是不会对身体有副作用的。

食品工业

改性淀粉具有许多产品的质构特性，被广泛应用在食品工业中，作为、、、等。粮食是基本的生活资料，改性淀粉在食品工业有着举足轻重的地位。人们对食品的种类、营养、健康等要求显著增强，在食品工业中，改性淀粉正向着产品品种多样、规格齐全、安全、健康、营养、低脂、生态等方向发展。饮食上人们越来越重视低脂肪饮食和提高复杂的碳水化合物的摄入量。Hyun-Jung Chung等研究发现，率和上都会发生改变，含量明显增加，慢消化淀粉的含量减少，快速消化淀粉含量明显降低，这样能够降低人体上升的速率。方便面在市场上的需求量很大，但是用原淀粉产品缺乏稳定性，且油炸及高脂肪含量影响食品的质量及我们的健康。研究发现，乙酰化既提高了方便面的硬度又不会显著地影响凝聚力值，并且它可以部分替代用于生产方便面的低蛋白，减少脂肪的摄取。酶改性淀粉可以较好地应用于食品工业，将酶改性羧甲基淀粉应用于中的，发现羧甲基淀粉在香肠中能够增加保水能力和乳化稳定性，是香肠理想的。改性淀粉在面包中也有较好的应用，能降低面包的恶化率，提高口感，生产出具有特定性质的面包食谱。有研究将改性淀粉和应用在无面包中，发现其体积和弹性明显，使烘焙制品保持柔软蓬松。改性淀粉在乳液体系中对系统的稳定性、粘度及降低的能力等都是很重要的。KrystynaProchaska等研究表明，淀粉的改性在乳液体系中可以影响及可作为，且研究发现，对于降低表面张力的效率很高，能很好的运用于食品工业中。