刺云实胶(Tara gum)他拉胶、塔拉胶,来源于的灌木,以豆科的(C aesalpin iaspinosa)种子的胚乳为原料,经研磨加工而制得的食品添加剂刺云实胶,加工方式为物理机械加工。中国于2006年4月批准了刺云实胶作为增稠剂, 可用于冷冻食品、肉制品、烘培食品等食品中。
增稠剂、胶凝剂、稳定剂
刺云实胶具有良好的热稳定性、和胶体复配性,是一种性能优良的天然食用胶体,因此,在食品工业中刺云实胶主要用作增稠剂、胶凝剂和稳定剂。刺云实胶作为,适用于适用于奶油、果汁、透明饮料和乳制品;作为,适用于果酱、果冻、糖果、奶酪和罐装肉制品等;作为,适用于酱、调味品和沙拉等。
在食品应用中,刺云实胶和都较少单独使用,通常利用刺云实胶与其它胶体的协同或互补作用混合使用,达到更好的使用效果和产生更高的产品质量。
在冷饮中,刺云实胶是一种新型的增稠稳定剂,其胶体的黏弹性较好。冷饮产品中的配料组份不同,刺云实胶的作用效果也往往不同。除了刺云实胶自身的特性外,食品组分中含有螺旋结构的物质会与刺云实胶产生一定的(增稠或胶凝)。在水中形成凝胶结构,能建立一种在多相组成的食品内的网络结构。
在果冻、果酱中的应用
以刺云实胶、卡拉胶和CMC复配做为果冻、果酱等产品的增稠和凝胶稳定剂的研究发现,含刺云实胶的复配胶体能使产品获得较好的凝胶效果,并能有效地发挥其增稠、持水、胶凝作用,使得产品口感好、组织结构致密,保水性强和抗融性加强。这和槐豆胶的作用基本相同。