刺梧桐胶为淡黄至淡红褐色粉末或片状。胶粉在水中极大地吸水膨胀成凝胶，可增至原体积的60~100倍。在pH6~8时水中溶解度不错；溶液黏度也随pH值变化而改变。一般而言，待胶溶液充分水化后再调节其pH值要比直接酸化对于黏度的影响要小得多。刺梧桐胶溶液在酸性条件下呈淡色。而在碱性条件下则色泽加深。温度及电解质的存在均影响溶液的黏度，浓度在2%~3%时，成为糊状物，更高时成为柔软的凝胶结构

刺 梧桐胶在食品工业中的应用

粉状刺梧桐胶用于法国凉拌菜调味品、冰汽水、土耳其冰果子露、涂抹干酪、肉馅和蛋白甜饼等食品中。在制造法国凉拌菜调味品时，刺梧桐胶用作稳定剂，有时和阿拉伯胶合用作为保护胶体。

在制造冰汽水和土耳其冰果子露时，胶用量为0.2%~0.4%，它可以防止自由水的析出和大颗粒冰晶的生成。它对水的吸收和持水能力以及与酸的可混性，使它适用于某些食品。

涂抹干酪用0.8%或0.8%以下浓度的树胶，其酸性并不妨碍它用于此类乳制品的生产。加入此胶可防止水的分离并能使其扩散得好一些。

由于刺梧桐胶的黏合性，所以它也用作蛋白甜饼的胶黏剂。另外由于刺梧桐胶的掺和性从而可以用一定量的蛋白质制成体积较大的蛋白甜饼。生产肉馅制品，如大香肠就需要一种黏性较小、持水性好的物质，0.25%的刺梧桐胶就具备这种特性，能使肉类制品有光滑的外观