大豆分离蛋白是在低温条件下将豆粕（除去油非蛋白成分）放入碱性溶液中浸提，然后沉淀、洗涤、干燥得到蛋白含量大于 90%的蛋白粉，其结构和性质基本代替纯的大豆蛋白。 [6]大豆分离蛋白种类有近20种，并含有。其营养丰富，不含，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。

功能特性

乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的，又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。

吸油性

[5]分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质防止向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用，可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定，分离蛋白的吸油率为154%。

凝胶性

[5]它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。

发泡性

中，分离蛋白的发泡性能不错

，利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感 [5]。

结膜性

[5]当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。