原料别名：砂糖、石蜜、白霜
原料介绍
糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一种调味品，其主要成分是蔗糖。广西、云南、广东、海南、福建、台湾等省和新疆、东北地区是中国主要产糖区。糖是重要的调味品，能增加菜肴的甜味及鲜味，增添制品的色泽，为制作菜肴特别是甜菜品种的主要调味原料。
按国家生产许可证发放要求分为
白砂糖、绵白糖、赤砂糖、多晶体冰糖、单晶体冰糖、方糖、冰片糖、黄砂糖（广东）、加工红糖（浙江）。
按日常生产习惯食用糖分为
原糖、白砂糖、绵白糖、赤砂糖、黄砂糖、红糖粉、块红糖（包括砖糖、碗糖、元宝糖等）、人造红糖、多晶体冰糖、单晶冰糖、冰片糖、方糖、保健红糖、保健冰糖、糖粉等。
A、原糖
利用甘蔗、甜菜榨糖取汁，经过简单的过滤、澄清，通过沸腾浓缩、中心分离形成糖结晶。呈浅棕色。有时略带糖蜜或水。是国际贸易中主要的食糖产品。原糖只作为食糖精加工的原料使用，不可直接添加到食品中或直接食用。
B、白砂糖
以甘蔗、甜菜为原料（一步法）或以原糖为原料（二步法），通过榨汁、过滤、除杂、澄清（以上步骤原糖不需要）、真空浓缩煮晶、脱蜜、洗糖、干燥后得到。白砂糖是食用糖中主要的品种，在国外基本上100%食用糖都是白砂糖，在国内白砂糖占食用糖总量的90%以上。白砂糖分为精制、优级、一级、二级。
C、绵白糖
绵白糖是以白砂糖、原糖为原料（新疆等地也直接用甜菜生产），经过溶解后重新结晶而成。绵白糖是国内消费者比较喜欢的一种食用糖。它质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆，因而口感比砂糖要甜。绵白糖分有三个级别：精制、优级和一级。
一、食品级白砂糖（食用级）
只能用于：食品、饮料饲料
特点：纯度高、卫生指标严、无重金属/微生物超标。
1. 食品加工
- 烘焙/糕点
用量：面粉的 5%–20%
作用：上色、酥脆、保湿、改善风味。
- 肉制品（卤味、香肠、腊肉）
用量：肉重的 0.5%–3%
作用：提鲜、去腥、保水、抑制杂菌。
- 饮料、糖浆、果酱
用量：5%–15%
作用：甜味、防腐、增稠。
- 发酵食品（馒头、面包、酸奶、酒类）
用量：0.5%–5%
作用：给酵母供能，加快发酵。
2. 药用辅料
- 片剂、颗粒剂：矫味、黏合、填充
- 培养基：维生素发酵碳源
要求：必须食品级/药典级，严禁工业糖。
二、工业级白砂糖（非食用）
严禁食用，只用于：化工、建材、水处理、纺织、铸造等。
1. 混凝土 / 建材（常用）
- 作用：缓凝剂（夏天施工、长距离运输）
- 掺量：水泥质量的 0.03%–0.1%
→ 太少没用，太多会不凝固。
- 工艺要点：
- 先溶于水再加入搅拌机
- 高温天气多用，冬季少用
2. 污水处理（脱氮碳源）
- 用途：给反硝化细菌供碳，去除总氮
- 投加量：根据水质 10–100 mg/L
- 优点：易降解、无二次污染。
3. 生物发酵（化工级）
- 生产：柠檬酸、乳酸、山梨醇
- 用量：发酵培养基 10%–30%
- 要求：纯度够即可，不要求食品卫生
