1、做好各种原始记录：做好从投料开始直到成品酒出来的整个过程操作的记录。如投料日期、配料比例、温度、发酵情况、发酵天数，蒸馏时间、出酒率、酒质、酒头酒尾多少等都应一一记录在册，便于总结经验查找原因，不断改进和提高完善。

2、定期搅拌：从投料发酵开始后，每2-3天要充分搅拌一次，一般整个发酵过程搅拌五至六次即可，以保证原料能发酵完全彻底。搅拌的目的是将容器底的原料搅拌上来，使之能充分发酵。

3、控温：将发酵温度严格控制在20℃以上和42℃以下。高于42℃要降温；低于15℃要升温。最佳发酵温度为25℃-35℃发酵期一般为12天左右。如温度过低会不发酵或发酵缓慢导致发酵期较长；如温度过高容易杂菌感染而产酸。采用熟料发酵或用热水发酵下酒曲前的料温（水温）不能超过36℃。

4、密封厌氧发酵：发酵容器应加盖用塑料薄膜盖上并用绳索拴牢、扎紧使之不透气，并要随时检查塑料薄膜是否破损、漏气。尤其是在发酵的中期和后期，更要绝对密封不能漏气，否则会产酸而降低出酒率。

5、发酵完全彻底的标志：原料无硬心处于静止状态发酵液由浑浊变清即可蒸馏。有时漂浮的原料不完全下沉，以原料无硬心发酵液变清处于静止状态为准可以蒸馏。提前蒸馏会影响出酒率和口感，甚至会产生烧锅现象。发酵完毕后延长3天最适合蒸馏，发酵期延长至二三个月左右蒸馏酒质香味更好（必须密封好防止漏气产酸），但发酵期较长出酒率会降低。

6、发酵过程：发酵的整个过程就是从发酵开始到发酵结束共分为四个阶段：即发酵开始、发酵旺盛、发酵衰退、发酵完毕，每个发酵阶段的物理变化都不同，掌握熟悉每个阶段的变化特征。

7、蒸馏：发酵完毕后延长2-3天蒸馏效果较好，可用人工或渣浆泵把发酵醪液一起送去蒸酒锅里蒸馏，蒸馏时设备要密封好防止跑气漏酒。