真空和面机工艺特点

1 应用真空技术和面，面团含水量较大，一般在28-48%左右，较普通和面技术增水5%~10%，可显著改善面团质量，促进蛋白质网络结构的形成。 

2 真空和面技术能促进小麦粉颗粒快速的吸透水分，大大减少空气阻隔，故可提高面团的密度，使面团色泽均匀、弹性强、面筋的强度大，面团熟化状况得到明显改善。 

3 真空和面机因搅拌时间短、转速低，降低了面团的温升，面团温度一般不大于32℃，轧面时不易粘辊。真空和面技术在面制品生产中的实际效果（与普通和面技术比较）中明显。 

4 采用真空和面工艺可以在和面的过程中，将面粉中和水中的空气和氧气抽空，这样可以增加面筋网络的紧密度，降低面粉中酶的活性，所以使面皮看起来更透亮、更有韧性感和嚼劲度。