1.1空冷却保鲜蔬菜保鲜从产地到餐桌形成一个新鲜冷链，冷链的工序就是真空预冷却。蔬菜在田间采摘后，因有田间热，在堆积运输中易腐烂，不但造成浪费，人们也吃不到新鲜品。真空预冷却装置可在田间就地操作，将装成纸箱的新鲜蔬菜在真空条件下，蒸发内部水分，吸收蒸发潜热，得到快速冷却，消除田间热。比直接放在冷库里降温快而均匀，内外一致，而冷库里是外冷内热。真空预冷处理的蔬菜，进入冷藏库、气调库、减压库贮藏保鲜或直运市场销售，延长保存期和货架期。

1.2真空冷却设备、主要由真空槽、捕水器、制冷机组、真空泵和测控系统等组成。设计一个设备必须进行以下计算：

1）真空槽的结构强度；

2）被冷产品从初始温度降至终止温度所放出的热量；

3）被冷产品在真空下蒸发水分的重量、转化为气体的体积；

4）气体流导、抽气和充气复压时间；

5）捕水器的冷凝面积和捕水量。大昌DC真空预冷设备系列有移动式和固定式，单槽和双槽，单向和二端开门，从0.2m、3-30m3共30个规格。最近我们对DC备又进行了技术改进，提高了产品品质，使大昌DC品更上一个新台阶。

具体改进如下：

1）增加了智能自动控制器。具有温度、压力的设定和显示，自动开机、关机、补气、充气、运行计时、故障报警等功能；

2）增加了防冷害控制装置。设定产品监控温度和压力，在预冷过程中，使产品不低于其冷害温度（一般设定0°C以上）；

3）捕水器新增内置式。捕水器有内置式和外置式二种，外置式捕水器由于水汽通过的流导小，结构庞大等不利因素，已逐渐被内置式替代；

4）设备配置与布局合理。采用引进或国内名牌机组，改进真空泵与制冷机组和捕水器的技术匹配，一般情况下预抽气和冷却的时间在30分钟之内。

5）提高了加工质量和制造精度。真空槽加强筋采用打孔填焊新工艺。真空槽的泄漏率减少到高真空设备水平。1.3真空冷却保鲜技术应用前景我国是农业大国，是世界上蔬菜种类最多、种植面积最大的国家。目前，人们的饮食已由温饱型向营养型过渡，保鲜果蔬的需求量、消费量大幅增长，净菜、鲜菜上市必然是发展趋势。国内著名的超大农业现代集团蔬菜基地，所用农药、化肥都由超大自己生产无公害性的，采收后蔬菜经过真空预冷处理运往各大超市销售，可谓是超大高品质的放心菜。真空冷却保鲜技术应用于蔬菜保鲜，从发展的眼光看问题，潜在市场是比较大的。2、真空冷却保鲜技术应用于鲜肉保鲜随着人们生活水平的提高，冷却肉逐渐取代冷冻肉成为现代生肉市场消费的主流。用真空冷却代替现有冷却肉生产过程中采用的风冷，将贮藏在（1±1）°C的冷柜内。用每块130g-210g大小的腿肉从28°C真空冷却到2°C，试验结果表明，真空冷却不仅可以大大缩短冷却时间，并且由于降温及时，肉的贮藏质量明显提高，

具体结果如下：

1）一般冷却经过12h风冷，将半胴体中心温度冷却到8°C，真空冷却0.5h内肉的温度冷却到2°C；

2）未喷水肉的失重量为3.3%-8.2%，肉表面喷水的失重量为0.3%-3.3%；

3）风冷肉分割后冷藏保鲜期只有7天，真空冷却肉在同样环境下保鲜期为12天；

4）风冷肉的总挥发性盐基氮TVB-N值第9天时达145.7mg/kg，真空冷却肉的TVB-N值第12天时为132.4mg/kg；

5）风冷肉的细菌总数第9天时已高达1.9×108个/g，真空冷却肉的第12天时为4.5×106个/g。上述结论，真空冷却鲜肉具有一定的优越性，失水量是可以控制的。在DC真空冷却设备中配有喷雾加湿器，在盘装的鲜肉表面适量均匀喷雾加湿，真空冷却时鲜肉表面水分和盘内残留水分首先得到蒸发，当鲜肉达到冷却温度之前，喷入的水分蒸发完毕。因此，真空冷却鲜肉，操作方便，如果隔夜屠宰生猪，应用真空冷却保鲜，次日就可进入市场销售。所以人们吃到口味更佳鲜肉的期望很快就会来到。