蔗糖脂肪酸酯在面制品中的应用资料

一、概述

蔗糖脂肪酸酯（简称蔗糖酯）由于是蔗糖同脂肪酸结合的产物,所以在人体内可分解成营养物质脂肪酸与蔗糖，蔗糖在肠液内蔗糖酶的作用下再分解成单糖――葡萄糖与果糖，而被吸收。联合国粮农组织（ＦＡＯ）和世界卫生组织（ＷＨＯ）食品添加剂标准委员会于1969年承认蔗糖酯是安全性食品剂。在日本，允许将蔗糖酯无限量添加到所需要的食品中。

在我国按GB2760-2007标准的规定，准许在18大类食品添加使用蔗糖酯产品，在06.03.02.01生湿面制品（面条、饺子皮、馄饨皮烧麦皮）和06.03.02.02生干面制品中允许最大使用量4.0g/kg。

柳州大拿食品添加剂有限公司生产蔗糖酯的历史可以追溯到大拿的前身——1995年中日合资的柳州三柳食品化工有限公司。通过十多年的发展和探索，无论是规模和产品质量，我们都走在了中国的前列。技术上通过对蔗糖酯中脂肪残基碳数和酯度的控制，或对不同酯化度的蔗糖酯进行混配，我们可提供任意HLB值的蔗糖酯产品。本公司的蔗糖酯是性能最佳和应用最广的系列性产品 ，以单酯为主的蔗糖酯产品有较高溶解性，蔗糖酯的亲水亲油HLB平衡值较宽。因此，它既可以用作油包水型乳化剂，又可以用作水包油型乳化剂。

二、产品介绍

1、化学名称：蔗糖脂肪酸酯   英文名称：Sucrose Fatty Acid Esters

  化学结构：

  蔗糖酯是蔗糖与脂肪酸结合而成的酯，蔗糖分子中含有八个羟基，能与脂肪酸结合形成从单脂肪酸到八脂肪酸的蔗糖酯（通称蔗糖单酯、蔗糖二酯……）。蔗糖单酯的结构式如下：

CH3（CH2）16COOCH2           HOCH2             

          H        O    H              O      H

                 H                H    HO

    HO  H    OH      O       OH   H  CH2OH

蔗糖分子含有的八个羟基具有强亲水性，而脂肪酸具有较强的碳链，是典型的亲油基，调节好蔗糖同脂肪酸的结合比例（酯化度），可以按照市场要求制得具有各种亲水亲油平衡值（HLB值）的蔗糖酯产品。单酯含量越高，HLB值越大，水包油的乳化能力越强。

三、蔗糖脂肪酸酯在面制品中的应用

蔗糖脂肪酸酯作为一种高效、安全的食品添加剂被广泛地应用在面制品中，其主要作用如下。

1.与淀粉形成络合物，使产品得到较好的稳定结构，能够防止面制品中的淀粉在蒸煮的过程中分离出来，防止面制品表面发粘和相互粘连。增大食品体积，防止回生老化及保鲜，延长货架期。

2.与面粉中的蛋白质及油脂络合，增强面团的弹性和将度，提高面制品的筋力。

3.提高食品的持水性，使产品更加柔软，提高淀粉的糊化度，可以使产品提高出品率，提高面制品的复水性。

4.在面制品中添加蔗糖酯可以调节代表性网络结构与淀粉之间的布局，缩短和面时间，改善面制品的加工性能，减少落面率，提高生产效率，改善面制品的爽口性。

5.乳化后的营养成分更易被人体吸收，蔗糖酯还有杀菌防腐效果。

6.蔗糖酯在面制品中起到稳定、改善组织结构，提高面制品内部结构质量，使食品更快释出香味的作用。

7.蔗糖酯作为油脂结晶调整剂，可以控制食品中油脂的结晶结构，组织结晶还原，改善食品口感质量。

8.提高黏度、张拉力、出品率，减少面汤的混浊度，使面制品保持独有的色、香、味，提高面制品煮后的韧性、滑润性和口感，而且优良的口感能在煮后保存相当时间。

四、使用方法及用量

1、乳化液配制和使用：一般配制水包油型乳化液时，使用蔗糖酯有两种方法。单独使用时，将蔗糖酯加入等量水中充分润湿，加入60～80℃的适量水使之溶解。

将配制的乳化液添加于食品的水或其他配料中充分搅匀，用胶体磨或均质机过一遍效果更好。

2.参考使用量：选用SE11-15型0.2-0.4％。

五、产品指标、包装、保质期

 1、产品质量符合：QB2245-96标准

    外观：白色或淡黄色的粉末；

  理化指标如下表规定。

  2、产品包装：10KG/箱或25KG/袋

  3、存放：于干燥、通风、阴凉处，防潮。

  4、保质期：正常情况下为12个月。

备注：

我司不同型号的蔗糖酯 都有其相应的售价

同一型号的蔗糖酯，因为销售区域不同（因运费不同）故产品的售价也不同

具体的产品售价 以各区域业务员的报价为准

销售热线：0772-3126680/3122008 传真：0772-8852850