生鲜果蔬保鲜的首要任务是保持易腐烂果蔬的外观，硬度，口感，风味，大多数生鲜果蔬，丧失外观便失去商品价值。
采收后的生鲜果蔬仍然是生命活体，将继续进行一系列生理变化，使其特有的风味，口感进一步充分显现出来，在色香味和营养成分上更适合人们的需要，这一过程称为后熟阶段，接着，果蔬逐渐丧失原有的色香味和营养成分乃至软化，解体，着就是衰老阶段；设法延缓生鲜果蔬的后熟和衰老过程，就是尽量保持原有品质过程，这种时间称为保鲜期。生鲜果蔬采收后的生理变化的影响因素主要有温度，湿度，环境气体，包装，机械损伤等，会引起失重，失鲜，萎缩，颜色和光泽消降，果实随之衰老乃至死亡。乙烯可以促使跃变型的呼吸高峰提前到来，促使提前成熟，衰老。温度，采收后的生鲜果蔬带有大量田间热，又有旺盛的呼吸热。一般的，在一定的温度范围内，每升高10 °C呼吸强度就增加1-1.5倍甚至更高。呼吸强度越大，物质消耗也就越大，贮藏寿命也就缩短。在30 °-60 °范围内，真菌，细菌和各种微生物活动和繁衍最旺盛，低温能使生鲜果蔬胜利活动减缓，抑制真菌等微生物繁衍。湿度，轻微的干燥的或较湿润更可抑制呼吸作用，湿度低即干燥，会增加蒸腾。气调包装，大气中，一般含20.9%○2 78% N 0.03% CO2 ,以及其他一些微量气体。降低贮藏环境中的○2浓度，可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其处于休眠状态，还可以杀灭部分微生物或抑制其活动。适当提高CO2浓度，既可以抑制果蔬的呼吸作用，也会抑制果蔬乙烯的合成，并抑制已有乙烯对果蔬的影响。生鲜果蔬早熟和衰老主要由乙烯引起。机械损伤，有了机械损伤的果蔬，呼吸强度会急剧增加，称为伤呼吸。此外，机械损伤伤口除了会增加蒸腾，尤其很容易受微生物浸染而引起变质腐烂。由上可见，生鲜果蔬采收后，要有尽量长的保鲜期，就必需尽早迅速去除田间热，抑制呼吸热，存放在合适的温度，湿度，气体环境下，减弱呼吸强度和蒸腾作用，抑制或杀灭微生物，去除乙烯，乙醇（导致发笑腐败），乙醛（导致老化发酵）等有害气体。从以上所述可以明白，真空预冷结合气调包装技术，即可以最大限度延长贮藏期，也可以最大限度延长货架期。