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大麦芽的质量评价一般分为外观、物理指标、化学检验指标、麦芽的品尝以及大麦芽的酿造性能。过去衡量大麦芽的好坏主要考外观和理化指标，实际上大麦芽质量的最终评定依据一概是大麦芽的酿造性能，酿造性能好的大麦芽质量好，反之则差。

一、外观和品尝
1、纯度 颗粒肥大饱满，大小整齐，不夹杂根、芒，无虫蛀霉害，不含谷糠等杂质。

2、色泽 淡黄色而又光泽。绿色、黑色或红斑色为发霉麦芽。

3、香味 具有麦芽特有的甜香味，不应有霉味、酸味、潮湿味和烟熏味。贮存时间长、贮存条件不好，香味将会不断丧失。

二、物理分析
1、千粒重 千粒重是1000粒麦芽的质量，麦芽溶解越好，千粒重越低，损失也越大。大麦芽千粒重一般为28~38g（含水）或25~35g（绝干）。

2、百升重 表示大麦芽松脆程度和溶解得好坏，一般为40~60kg。

3、沉浮试验 这是鉴定大麦芽溶解情况的一种简单方法，凡不下沉的麦芽都是溶解较好的。
参考指标如下： 沉降粒＜10% 很好 沉降粒10%~25% 好 沉降粒25%~50% 满意 沉降粒＞50% 不好
4、切断试验 大麦芽溶解得好，则粉质粒多，相反则玻璃质粒多。
按玻璃质粒含量评价如下： ＜2.5% 很好
2.5%~5% 好 5%~7.5% 满意 ＞7.5% 不好
三、化学分析
1、水分 一般出炉水分在5%一下，贮存后增至8%以下。

2、糖化力 淡色麦芽糖化力一般在160~340WK，当采用的辅助原料如大米、玉米量增加时，需选择糖化力较高的大麦芽。

3、浸出率 是指从大麦芽中浸出并溶解于水的干物质站大麦芽干物质的百分比，浸出率越高，收得率就高。

4、糖化时间 是间接测定淀粉酶活性的一项指标，简单易行。优良的淡色大麦芽糖化时间一般低于15min。
除了以上几种，还有一些指标如色度、粗细粉浸出物差、粘度、α-氨基酸、库尔巴哈值等。

四、大麦芽的酿造性能 通过对大麦芽在糖化、酿造过程中的表现以及对成品啤酒的品尝，来确定大麦芽是否适合酿造啤酒。大麦芽品评标准 档次 样品评分标准 一档 大麦芽香气突出、无异杂味、口感纯净、协调、清亮 二档 大麦芽香气好、口感纯净，比较协调、清亮 三档 大麦芽香气一般、轻微异杂味、