1.凉菜的拼摆方法很多。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等6种。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式。环围式。码摆式等。

2.拼摆冷盘时应注意6点：
（1）各种颜色要搭配适当，相近的颜色要间隔开；
（2）各种不同质地的原料要相互配合，软硬搭配，能定形的原料要整齐地摆在表面，碎小的原料可以垫 底；
（3）要注意多样化，一桌酒席中的冷盘不能千篇一律，要多种多样；
（40）要注意口味上的搭配，一只冷盘要尽量多种口味；
（5）要注意季节的变化，夏季要清淡爽口，冬季可浓厚味醇；
（6）要注意盛装器皿的选择，使原料与器皿协调。

3.凉菜的烹制方法有13类，即拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、白煮、糟、卷。

4.拌制凉菜有6种做法：生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、温拌、清拌。

5.拌菜的特点是：取料广，操作方便，原料鲜嫩，口味清爽，有大酸大辣、咸酸、甜酸之分，能更多地保存主、辅料营养素，为配酒的佳肴。
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