鱼腥却香“猪鼻拱”

　　春天还有一种成都人大都喜爱的野菜“鱼腥草”，得名缘于它有浓郁的鱼腥气味。可是，成都人却不愿文绉绉地说它的学名，而是以其叶子形状酷似猪鼻头，起了个非常形象的俗名——“猪鼻拱”。
　　　鱼腥草是川西坝子常见的野菜，旱地、荒坡、田埂、堤边到处都有其身影，它的这种特性，四川方言称之为“贱”——没有低贱、下贱、卑贱、轻贱、微贱等意味，而适应性强、生命力旺盛的代词。春天是吃鱼腥草的最佳时节。我和弟弟小时候，每年春天都要到原野去挖“猪鼻拱”。只要细心搜寻，不时就能见到“猪鼻拱”暗红色的肥厚叶子藏匿在“巴地草”丛中，很有一点儿“犹包琵琶半遮面”的意思。用小刀插进“猪鼻拱”旁边的泥土，轻轻一撬，一株挺拔的鱼腥草就到手了。如果想得到鱼腥草更多的根，我们就会带上一把小锄头，用顺藤摸瓜的手段沿着草根走向进行大范围挖掘，乳白色的鱼腥草根在褐色泥土里盘根错节，运气好时半天就能挖小半提篮。回到家里，耐心摘去粗硬老根和纤细根须，反复洗净附着泥沙，再用冷水浸泡10分钟，晾干水分就可做菜。

　　“猪鼻拱”的根、茎、叶都可入菜，有清热、解毒、化痈等药效。辛辣味浓的凉拌“猪鼻拱”是我家饭桌舞台上的保留节目。毋须多说，唱主角的自然是“猪鼻拱”，至于配角，则可根据时令和味型而定。成都所辖县级市彭州出产的大白胡豆，是做凉拌“猪鼻拱”的最佳搭档。春天新上市的彭州大白胡豆个大而皮薄，颗颗都有成人的拇指头大，将淘净的胡豆倒入加适量食盐的开水锅里煮熟，用筲箕沥起晾冷之后盛进大盘中，上面放断为寸节的鱼腥草，加精盐、酱油、白糖、醋、鸡精、辣椒红油，拌和均匀。菜成。

　　虽然无从考证“猪鼻拱”拌嫩胡豆的原创者，我却斗胆推断它极有可能出自某位民间美食家的神思冥想。理由倒是很简单：“猪鼻拱”和嫩胡豆都是初春的时令菜蔬，自然容易结成神圣同盟（如果借用娱乐圈的时髦语词，也可以叫做“青春组合”什么的），此其一 ；“猪鼻拱”是野菜，属于蔬菜中的“下里巴人”，与海参鱼翅等“阳春白雪”根本没有可比性，在旧时代恐怕很难登上达官贵人的豪华盛筵，除非官厨深知主人发达之前原本不过是平民甚至草莽，此其二；其三，尽管眼下成都的大小餐馆都有“猪鼻拱”凉拌嫩胡豆这道菜肴，有的餐馆居然还给它起了一个另类的菜名，曰“天蓬元帅戏胡姬”，那也不过是以美食的名义糟践美食精髓的恶俗罢了。

　　莴苣也是凉拌“猪鼻拱”的好搭档。成都平原的莴苣分青、白两大品种，青莴苣外皮较薄，茎肉青翠而多汁液，最适合做凉拌菜或炒菜；白莴苣则外皮较厚，茎肉乳白而水分较少，适宜做烧菜、炖菜。我做莴苣凉拌“猪鼻拱”，往往根据“猪鼻拱”的性状特征采用不同的刀功——如果“猪鼻拱”叶子居多，莴苣就切成菱形薄片；如果“猪鼻拱”根占多数，莴苣就切为二粗丝。这样做，不仅使二者在形状上搭配得体，又便于附着味道。当然，在味型特点上也要体现差别：“猪鼻拱”的叶子略带涩味，鱼腥味也要浓郁一些，配制调料除了突出麻辣而外，最好再加蒜茸用以抑制涩味；“猪鼻拱”的根略带甜味，则以甜酸味的味型为上。

　　成都人食用猪鼻拱”还有一种豪爽吃法叫“活吃”——干红辣椒剪成5分节，在温油中炸至酥脆，连油带辣椒倒入碗中，再加适量精盐、酱油、醋、白糖、味精、花椒粉，食用时现将“猪鼻拱”蘸上调料径直送进口中，“猪鼻拱”特有的鱼腥气味和辣椒花椒的香味纠合在一起，咸、甜、辣、麻、酸外加“猪鼻拱”淡淡的涩味相得益彰，可以最大限度地调度口腔里八九千个味蕾细胞的积极参与，是一道下饭的好菜。


　　鱼腥草根炖肉汤（或排骨汤）尽占色香味之美——粉红的猪蹄（或排骨）惬意地躺在乳白的汤汁里，看上去像刚刚出牛奶浴的人中新贵那般春风满面；那汤汁不但再无鱼腥、苦涩味，反倒有一种特殊清香，即便处于减肥关键期的人，面对那种清香也很难假装矜持，更难以断然拒绝它的巨大诱惑；手执筷子，以打捞海底宝藏的急切而庄严的心情轻轻拈起炖肉，继而蘸上事前用辣豆瓣、酱油、鸡精、葱花等兑好的调料，再以无比曼妙的口型将其悉数纳入嘴里，心底就会油然生出对生活的感悟和造物的感激。最令人叫绝的还是汤，滋味淳厚悠长而不油腻，是怯寒、除湿、生津的食疗佳品。

　　如果说“食得菜根百事可为”表达了一种朴素的传统理念，那么，吃鱼腥草的根是否可以大展宏图？我想应该是的。眼下在都市里，虽然四季都可以买到人工培育的“猪鼻拱”，但我仍然怀念儿时亲手挖掘的原生状态的野菜，那是与大自然的一种亲近呢。