淡黄色粉末，吸湿性强，有苦味，对革兰氏阳性和阴性菌的繁殖有抑制作用，溶于水，微溶于乙醇，多用于面条，炒面等淀粉类食品

ε-聚赖氨酸为淡黄色粉末、吸湿性强，略有苦味，是赖氨酸的直链状聚合物。

。分子量在3600—4300之间的ε-聚赖氨酸其抑菌活性最好，当分子量低于1300时，ε-聚赖氨酸失去抑菌活性。

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