黄原胶CAS号：11138-66-2
黄原胶,又称黄胶、汉生胶，是一种自然多糖和重要的生物高聚物，由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料，经好氧发酵生物工程技术产生的。
黄原胶可以溶于冷水和热水中，具有高粘度，高耐酸、碱、盐特性、高耐热稳定性、悬浮性、触变性等，常被用作增稠剂、乳化剂、悬浮剂、稳定剂，具有广阔的市场前景，广泛应用于日用化工、食品、医药、采油、纺织、陶瓷、印染等领域。
黄原胶具有许多优良特性：①在热水和冷水中有很好的溶解性；②有良好的增粘性和浮悬能力，在低浓度下具有较高的粘度；③有很高的稳定性，耐酸碱、高盐环境，抗高温、低温冷冻和生物降解，抗污染能力强；④可同多种物质(酸、碱、盐、表面活性剂、生物胶等)互配，具有令人满意的兼容性；⑤有良好的触变性(剪切稀释能力)和假塑性(恢复能力)；⑥有良好的分散作用、乳化稳定作用；⑥在适宜的pH下，黄原胶分子能和高价金属离子凝胶化；⑦黄原胶和刺槐豆胶、瓜尔豆胶等半乳甘露聚糖配合使用时有极为显著的协同增效作用［10，11］，可显著提高粘度和耐盐稳定性，达到用量少、成本低和提高使用效果的目的．
由于黄原胶具有以上诸多优点，可广泛应用于食品、石油、陶瓷、纺织、印染、医药、造纸、地矿、灭火、涂料、化妆品等20多个行业，30～40多个品种，是目前世界上生产规模最大且用途极为广泛的微生物多糖．
1 黄原胶的应用
1．1 黄原胶在食品工业中的应用
黄原胶在食品工业中是理想的增稠剂、乳化剂、成型剂等，在某些苛刻条件下(如pH3～9，温度80～130℃)，它的性能基本稳定，比明胶、CMC、海藻胶、果胶等优越．在《食品添加剂使用卫生标准(1988年增补品种)(GB2760-88)》中规定，食品级黄原胶的使用范围及最大用量，面包、冰淇淋、乳制品、肉制品、果酱、果冻中最大用量为0．5～1．0 g/kg，饮料是0．1 g/kg．在1996年修订版(GB2760-1996，卫生部1996年12月29日批准，1997年2月1日实施)中规定，在面包、乳制品、肉制品、果酱、果冻、花色酱汁中的最大用量是2．0 g/kg；冰棍、冰淇淋中的最大用量是10．0 g/kg；饮料是1．0 g/kg．可见，食品级黄原胶的使用范围和最大使用量，随着我国对该产品的了解，也在不断扩大．
黄原胶作为蛋糕的品质改良剂，可以增大蛋糕的体积，改善蛋糕的结构，使蛋糕的孔隙大小均匀，富有弹性，并延迟老化，延长蛋糕的货架寿命［12］．奶油制品、乳制品(如冰淇淋、冰冻牛奶、果子露、冰冻果汁、干酪等)中添加少量黄原胶，可改进质量，使产品结构坚实、易切片，更易于香味释放，口感细腻清爽．用于饮料(加入0．025%～0．17%)，可使饮料具有优良的口感，赋予饮料爽口的特性，使果汁型饮料中的不溶性成分形成良好的悬浮液，保持液体均匀不分层；加入0．02%～0．06%的黄原胶和0．02%～0．14%的CMC，可使柑橘属果肉悬浮．调味料：黄原胶已广泛用于制造浇注型沙拉调料作为稳定剂；当无乳化时，黄原胶又兼有乳化稳定作用，含有0．25%～0．3%黄原胶的调味料，其稳定期大大延长并由于其高度的假塑性而能增加口感，提高食品质量．加入啤酒可使其产泡效果极佳．加入0．2%黄原胶于焙烤食品中，可保持食品的湿度，抑制其脱水收缩，延长贮存期．用于果冻，黄原胶赋予其软胶状态，加工填充物时，使果冻的粘度降低从而节省动力并易于加工．用于糖果、蜜饯：在加工淀粉软糖和蜜饯果脯等配方中加入0．05%的黄原胶和槐豆胶可得到极好的效果，改进加工性能，大大缩短加工时间；含有0．05%～0．75%黄原胶的巧克力液体糖果，贮藏稳定性大为提高．方便面中加入，可提高加工过程的成品率，减少产品断碎干裂，改善口感，使产品有咬劲等．它还广泛用于罐头、火腿肠、饼干、点心、肉制品等产品中．
