胰蛋白酶是一种丝氨酸蛋白水解酶，它能特异性地水解碱性氨基酸精氨酸及赖氨酸羧基所组成的肽键。酶本身很容易自溶，其作用最佳的PH值为8.0～9.0。胰蛋白酶活性能被胰腺中的天然抑制剂所抑制。钙离子能延迟胰蛋白酶的自溶，并能促进胰蛋白酶原的活性。