青援食品有限公司
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中国 临沂
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青援
麦芽糖浆是用优质淀粉为原料，淀粉酶液化，真菌酶糖化，精制浓缩而成的含麦芽糖40%以上的淀粉糖品。
麦芽糖浆的特性
一、麦芽糖浆的甜度低而温和，可口性强、口感好，由于麦芽糖浆中的麦芽糖在高温加热和酸性情况下比较稳定，通常温度下不会因麦芽糖的分解而引起食品变质或甜味发生变化，所以加热时不易发生美拉德反应，用于糖果生产中具有DE值低，熬温高等优点，特别对延长产品的货架期效果明显。
二、纯用麦芽糖浆生产糖果产品，比用传统的砂糖生产糖果，生产出的产品韧性好、透明度高，不会出现"返砂 "现象，并可降低糖果粘度，提高产品的风味，显著降低生产成本，给企业带来较高的经济效益。
三、由于麦芽糖浆具有抗结晶、冰点低等优点，用于冷饮生产中，既可改善产品的口感，提高产品质量又可降低生产成本，目前已被冷饮行业作为增稠剂和增塑剂得到了广泛的应用。
四、用于糕点、面包、烘焙食品等生产过程，可起到防止淀粉老化，保湿性好，延长保质期等作用。
五、由于麦芽糖浆渗透压较高，用于果脯、蜜饯、果酱、果汁罐头及奶油类食品中具有保质期长、产品口味不易改变等优点。
麦芽糖浆在食品工业中的应用
一、糖果行业中的应用品 名指标要求原因分析软糖DE值：40～45干物质：
75.0%～85%PH值：
5.0～6.0熬温：115℃～125℃控制PH值的原因是因为卡拉胶遇酸易失去弹性，长时间在低PH值下熬煮易使软糖失去弹性变脆，所以选用高浓度，高PH值。酥糖DE值：53%～56%熬温：150℃～170℃PH值：
4.6～6.0干物质：
75.0%～85%DE值低，熬温低，会导致抗拉力小，亮度差。奶糖DE值：40～45熬温：138℃～148℃PH值：
4.6～6.0干物质：
75.0%～85%选用低DE值，低熬温产品较好，如使用熬温 高、DE值高，产品易出现打白效果差、韧性效差。硬糖DE值：53～56熬温：150℃～160℃PH值：
4.6～6.0干物质：
75.0%～85%选用该类产品，无论在明火熬糖，真空锅夹层锅都可以应用，低温产品在明火熬糖果易出现变色。浇注糖DE值：53～56熬温：150℃～160℃PH值：
4.6～6.0干物质：
75.0%～85%选用该类产品，便于浇注过程控制，如选用低DE值、低温产品易出现拖尾，难脱模等现象。如果熬温过高，DE值偏高，成品糖脱模后易变形。饴糖DE值：38～45熬温：140℃～150℃PH值：
4.6～6.0选用低DE值，低熬温产品，能减少熬糖时间，提高产量，如熬温过低易影响拉力。
二、麦芽糖浆在饮料及乳制品方面应用 由于麦芽糖浆具有温和适中的甜度，良好的抗结晶性，抗氧化性，适中的粘度，良好的化学稳定性，冰点低等特性，故在冷饮制品及乳制品行业得到了广泛的应用。
三、麦芽糖浆在烘焙行业中的应用：
1、麦芽糖浆具有良好的还原性，在中性和碱性情况下化学稳定性低，受热易分解生成有色物质，也易与蛋白质类含氮物质起焦化反应产生棕黄色焦糖，具有特有的风味，由于发酵性糖份较高，在烘焙行业中有利于食品发酵。
2、麦芽糖浆具有较低的吸潮性和较高的保湿性，能使烘焙类食品保持水份恒定，松软可口。
四、麦芽糖浆在其它食品中的应用 根据麦芽糖浆独特的性能，在其它食品行业中也得到了广泛的应用，如蜜饯、莲蓉、果酱、月饼馅料、脱水蔬菜、火腿肠、方便食品、酱油等。感 官 指 标项目要求外观呈粘稠状透明液体，无肉眼可见杂质色泽无色或微黄色气味具有本产品应有的香味滋味甜味温和、纯正，无异味理化指标项目单位指标优等品一级品合格品固形物% ≥80 ≥75 ≥70DE值% ≥42 ≥42 ≥42PH值
4.6-6.0麦芽糖% ≥40熬糖温度℃ ≥155 ≥140 ≥130透光率% ≥96 ≥96--硫酸灰分% ≤0.4 ≤0.5 ≤0.6注：浓度及DE值可根据客户需要适当调整卫生指标项目要求铅(以Pb计) ≤0.5mg/kg砷(以As计) ≤0.5mg/kg大肠菌群 ≤30个/100g细菌总数 ≤3000个/g致病菌(沙门氏菌)不得检出
麦芽糖浆的特性
一、麦芽糖浆的甜度低而温和，可口性强、口感好，由于麦芽糖浆中的麦芽糖在高温加热和酸性情况下比较稳定，通常温度下不会因麦芽糖的分解而引起食品变质或甜味发生变化，所以加热时不易发生美拉德反应，用于糖果生产中具有DE值低，熬温高等优点，特别对延长产品的货架期效果明显。
二、纯用麦芽糖浆生产糖果产品，比用传统的砂糖生产糖果，生产出的产品韧性好、透明度高，不会出现"返砂 "现象，并可降低糖果粘度，提高产品的风味，显著降低生产成本，给企业带来较高的经济效益。
三、由于麦芽糖浆具有抗结晶、冰点低等优点，用于冷饮生产中，既可改善产品的口感，提高产品质量又可降低生产成本，目前已被冷饮行业作为增稠剂和增塑剂得到了广泛的应用。
四、用于糕点、面包、烘焙食品等生产过程，可起到防止淀粉老化，保湿性好，延长保质期等作用。
五、由于麦芽糖浆渗透压较高，用于果脯、蜜饯、果酱、果汁罐头及奶油类食品中具有保质期长、产品口味不易改变等优点。
麦芽糖浆在食品工业中的应用
一、糖果行业中的应用品 名指标要求原因分析软糖DE值：40～45干物质：
75.0%～85%PH值：
5.0～6.0熬温：115℃～125℃控制PH值的原因是因为卡拉胶遇酸易失去弹性，长时间在低PH值下熬煮易使软糖失去弹性变脆，所以选用高浓度，高PH值。酥糖DE值：53%～56%熬温：150℃～170℃PH值：
4.6～6.0干物质：
75.0%～85%DE值低，熬温低，会导致抗拉力小，亮度差。奶糖DE值：40～45熬温：138℃～148℃PH值：
4.6～6.0干物质：
75.0%～85%选用低DE值，低熬温产品较好，如使用熬温 高、DE值高，产品易出现打白效果差、韧性效差。硬糖DE值：53～56熬温：150℃～160℃PH值：
4.6～6.0干物质：
75.0%～85%选用该类产品，无论在明火熬糖，真空锅夹层锅都可以应用，低温产品在明火熬糖果易出现变色。浇注糖DE值：53～56熬温：150℃～160℃PH值：
4.6～6.0干物质：
75.0%～85%选用该类产品，便于浇注过程控制，如选用低DE值、低温产品易出现拖尾，难脱模等现象。如果熬温过高，DE值偏高，成品糖脱模后易变形。饴糖DE值：38～45熬温：140℃～150℃PH值：
4.6～6.0选用低DE值，低熬温产品，能减少熬糖时间，提高产量，如熬温过低易影响拉力。
二、麦芽糖浆在饮料及乳制品方面应用 由于麦芽糖浆具有温和适中的甜度，良好的抗结晶性，抗氧化性，适中的粘度，良好的化学稳定性，冰点低等特性，故在冷饮制品及乳制品行业得到了广泛的应用。
三、麦芽糖浆在烘焙行业中的应用：
1、麦芽糖浆具有良好的还原性，在中性和碱性情况下化学稳定性低，受热易分解生成有色物质，也易与蛋白质类含氮物质起焦化反应产生棕黄色焦糖，具有特有的风味，由于发酵性糖份较高，在烘焙行业中有利于食品发酵。
2、麦芽糖浆具有较低的吸潮性和较高的保湿性，能使烘焙类食品保持水份恒定，松软可口。
四、麦芽糖浆在其它食品中的应用 根据麦芽糖浆独特的性能，在其它食品行业中也得到了广泛的应用，如蜜饯、莲蓉、果酱、月饼馅料、脱水蔬菜、火腿肠、方便食品、酱油等。感 官 指 标项目要求外观呈粘稠状透明液体，无肉眼可见杂质色泽无色或微黄色气味具有本产品应有的香味滋味甜味温和、纯正，无异味理化指标项目单位指标优等品一级品合格品固形物% ≥80 ≥75 ≥70DE值% ≥42 ≥42 ≥42PH值
4.6-6.0麦芽糖% ≥40熬糖温度℃ ≥155 ≥140 ≥130透光率% ≥96 ≥96--硫酸灰分% ≤0.4 ≤0.5 ≤0.6注：浓度及DE值可根据客户需要适当调整卫生指标项目要求铅(以Pb计) ≤0.5mg/kg砷(以As计) ≤0.5mg/kg大肠菌群 ≤30个/100g细菌总数 ≤3000个/g致病菌(沙门氏菌)不得检出
