火腿冷风干燥机 火腿干燥机 火腿低温风干机火腿冷风风干机 火腿低温干燥机 火腿低温脱水机 火腿冷风干燥库 火腿低温干燥库
欧胜冷风干燥机---传承传统风味,致力于冷风干燥工艺与设备的推广与应用!
火腿加工由于受到传统工艺影响,目前厂家多采用阳光房或室外自然风干,受天气影响严重,卫生条件差,难以形成规模化生产。冷风干燥工艺可模拟冬季自然的风干环境,可在室内密闭环境全年实现恒温恒湿的环境,有利于火腿风干时的缓速发酵对温湿度的要求,可为厂家解决一年四季低温风干的工艺难题,低温风干可做出低盐火腿。(详细电话详询)
金华火腿传统工艺说明和新的控温控湿工艺展望:
金华火腿是我国最著名的传统干腌火腿品种,以肌红脂白,肉红鲜艳,香气浓郁,口味鲜美,色香味俱全而闻名于世。目前占全国75%的干腌火腿市场份额,是国内品质最好、影响最大的干腌火腿品种。由于受传统加工工艺的制约,金华火腿含盐量一般为9%~11%,大大高于国外干腌火腿。国外发达国家早已实现了干腌火腿生产的封闭化温、湿度控制,大大提高了火腿的卫生质量和风味质量,降低了产品含盐量,国外控温控湿工艺生产的干腌火腿含盐量一般为5%~6%.医学研究表明摄入过多食用易引发高血压等心血管疾病,食品低盐化有利于人体健康。为了克服金华火腿含盐量过高的缺点,应用国外成熟的发酵火腿腌制理论和腌制食品低盐化技术,配合新型的控温控工艺与设备,在保证传统风味的前提下,使生产出健康、卫生、绿色、低盐的金华火腿成为可能。
传统工艺生产金华火腿的制作过程长达8个多月,一般在冬季开始加工,尤其是在立冬(11月上旬)至次年立春(2月上旬)之间开始加工为最好。传统金华火腿的生产巧妙地利用了自然气候的变化,在原料腿选择、修整、腌制、洗晒腿等阶段,利用了冬季的低温抑制有害微生物的生长繁殖,防止原料腿发生腐败变质。在发酵前期,利用春季的中温使腌制腿失水干燥,进一步增强了抑制有害微生物的作用。在发酵后期,利用了夏季的高温使火腿成熟而产生其特有的风味。
一般情况下,严格按照上述原则,在比较正常的气候条件下,可以生产出高品质的金华火腿,但是,自然气候的变化不定又破坏了传统工艺的稳定性。如果腌制阶段发生“暖冬”现象,原料腿很容易发生腐败变质,如果温度过低,虽然起到了抑菌作用,但因为腿肉中的水分可能结冰而破坏肉纤维的细胞结构,不利于发酵阶段风味物质的形成,同时过渡低温也不利于腌制时盐分在腿肉中的渗透;在晾晒阶段和腌制前期如遇到阴雨天气,腿肉也会变质。这些情况都会严重影响火腿品质的形成于稳定,从而影响金华火腿的整体声誉。
国外发达国家都已实现了干腌火腿生产的封闭化温、湿度控制,如西班牙的伊比利亚火腿、意大利的帕马火腿、美国的史密斯菲火腿等,大大提高了火腿的卫生质量和风味质量。金华火腿的生产,在保留传统工艺精髓的同时,也应该摆脱对自然气候的依赖,采用控温控湿的人工气候和封闭化生产的新工艺,从根本上保证金华火腿的卫生安全,并进一步提供其风味品质。
控温控湿工艺是在完全封闭的现代化厂房中生产金华火腿,以人工气候模拟自然气候,实现严格的温度和湿度控制。以下只对风干环节做详细诉述:
洗腿之后以冷风干燥代替室外的晾晒,快速的降低火腿中的水分含量,同时避免火腿变质和蝇蛆生长繁殖。分阶段逐步将温度控制在15~20℃,相对湿度70—80%RH之间。同时在不同阶段控制风量要适宜,风量太大,肉的表面结壳,阻止水分的挥发;风量太小,延长风干时间。风干至适时即可进行整形,捋平皮张,捧拢腿心,矫直腿肉,缚弯脚爪,使之美观。
火腿上挂在特建的发酵库内自然发酵半年以上即为成品,发酵前期模拟春天室温,温度控制住20~25℃,相对湿度70~75%,发酵后期温度控制在30~32℃,相对湿度80~85%,能有效地减少火腿内部的水分蒸发,提高火腿成品的水分含量。发酵期间适时调换挂腿位置,上下前后置换方位,保持室内微风,保证火腿内外失水均衡,定时混合室内外空气,保证发酵库空气新鲜。
新的控温控湿工艺采用封闭式生产,有效防止了蚊、蝇、虫、鼠对火腿的侵害,抑制了火腿中有害微生物的生长,避免了各种有害物质与火腿的接触,从根本上保证了金华火腿的安全卫生。
新的控温控湿工艺有助于降低火腿的盐分含量、提高水分含量、改善产品风味。
由于受自然气候的制约,传统工艺金华火腿的生产周期长达8个月以上,并且只能在冬季开始研制,造成冬季猪腿紧缺和价格的上升,不利于企业生产经营成本的控制。而新工艺不受自然气候制约,可以大幅度缩短生产周期,实现全年均衡生产,同时避免因集中投料腌制造成的猪腿紧缺、成本上升等缺陷。
欧胜火腿冷风干燥机隶属“肉制品冷风干燥机”系列,目前,在金华火腿、义乌火腿、如皋火腿等都有应用,有几十例成功案例供客户分享,提供火腿冷风干燥机、冷风干燥库、货架、控制系统等全套工艺与设备,根据客户产量为客户量身定制冷风干燥库。
欧胜承诺,为您提供一流技术、一流品质、一流设计、一流服务、一流售后。
欧胜“肉制品冷风干燥机”系列产品秉承“高效、节能、环保、健康”的设计理念,为用户打造低温风干整套工艺与设备,传承传统风味、实现全年化的低温风干,满足食品工业化生产要求。
欧胜“肉制品冷风干燥机”系列产品包括:肉制品冷风干燥机、香肠冷风干燥机、火腿冷风干燥机、板鸭冷风干燥机、酱鸭冷风干燥机、风鹅冷风干燥机、咸鹅冷风干燥机、烤鸭系列冷风干燥机、熏鸡冷风干燥机、风干鸡冷风干燥机、风干鸭冷风干燥机、风干鹅冷风干燥机、腊竹鼠冷风干燥机、腊乳狗冷风干燥机、鸭脚包冷风干燥机、腊鸡腿冷风干燥机、鸡翅膀冷风干燥机、腊肉冷风干燥机等。
冷风干燥是在保温库房内模拟秋冬季低温、低湿、高风速的自然风干环境,对肉制品进行快速低温脱水干燥,与外界空气隔绝,卫生条件好,无需排湿装置,运行费用较热风烘干低,多余的热量通过水或风散至室外,能实现烘房内温差2℃的恒温干燥。
产品特点:采用低温热泵回收原理,接近北方冬季自然风干品质。
干燥温度:5-40℃任意恒温风干(可根据不同干燥阶段性工况设置干燥温湿度参数)。
工作机理:
在保温密闭的库内用高效率的风机强制循环通风,使之形成强对流区。在高效率的冷风干燥机及高品质控制系统的不间断工作下,库内干湿风迅速交替,当干冷风循环对流时使物品表面水分蒸发,物料体内水分不断泄出,出现“流汗”现象。然后又迅速被冷风吹拂,把表面的水分迅速带走,冷风干燥系统脱去潮湿空气中的水分后排出房体外。
技术特长:
冷风干燥系统是利用低露点脱水的原理,将干燥空气强制循环于干燥间,使之含水量逐渐减少达到干燥的工艺。低温低湿空气在强制循环中不断吸收食品表面水分,达到饱和状态的空气经过蒸发器,被降温并析出水,析出水分由集水盘排出库体。冷风干燥系统是在库房内模拟冬季自然风干环境,低温低湿、高风速对物料进行快速脱水干燥,同时形成风味的一种特殊的加工方法。
冷风干燥系统是密闭的内循环风干系统,与传统的烘干排湿干燥模式有本质的差别。
产品优势:
1.采用内循环低温脱水技术,对物品脱水、定型、干燥一次性完成,比传统热风烘干排湿气的干燥方式节省能耗。
2.强制循环,使冷风干燥库房内部上下温差小,多处风机循环,库房内各角落温湿度均匀。
3.冷风干燥库房专用循环风机,保证干燥物均匀,颜色一致,不返盐,不需要重复冲洗。
4.冷风干燥库温度自控,湿度自控,保证烘干所需合适的温湿度。
5.烘干电脑板温湿度自动控制及显示,真正实现自动化管理,无需专人值守。
6.烘干迅速,采用进口压缩机循环脱水处理,节能,成品率高。
7.采用5℃—40℃相对低温烘干,干燥过程中物料不变形、不开裂、不变色、不变质、不氧化、干燥彻底、干燥后复水性好、营养成分损失少,储存期长,比任何传统干燥设备更有效地保护干燥物的色、香、味、个体形态和有效成分。
8.在15℃温度以下的风干应用中发现,有利于物料在低温环境下的发酵,对风干物料风味形成及韧劲口感等有极大帮助。
9.系统噪声小,运行平稳,运行费用低,采用热泵热回收系统,比传统热泵方式节能50%以上。
10.本机具有逆相、缺相保护,过流保护,电压过低保护,压缩机高、低压保护,超温保护,安全性能高。
LFGZ标准化冷风干燥库规格参数:
型号 | 额定功率(kw) | 循环风量(m³/h) | 烘车数量 | 外形尺寸 (mm) |
LFGZ-10*1 | 6 | 10500 | 6 | 4900*2150*2575 |
LFGZ-10*2 | 13 | 21000 | 10 | 6200*3150*2575 |
LFGZ-10*3 | 19 | 10500 | 18 | 8000*4000*2575 |
LFGZ-10*4 | 25 | 21000 | 20 | 10000*4500*2575 |
注:可根据客户要求定制不同规格冷风干燥库 |
应用领域:
1、水 产 类:草鱼干、青鱼干、醉鱼干、武昌鱼、封扁鱼、银鱼、白鱼、翘嘴鲌、刁子鱼、脱脂黄鱼、黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鱿鱼、马友鱼、红鱼、鲍鱼、海参等需低温风干的淡水或海水产品。
2、 肉 禽 类:火腿、腊肉、牛肉、香肠、板鸭、酱鸭、风鹅、咸鹅、烤鸡、熏鸡、鸭脚、鸭舌、鸡腿、鸡翅等低温风干。
3、中药材类:明胶、中成药材、软胶囊、百合、菊花、无花果、香药、草药等;
4、农产品类:香姑、芒果干、苹果粉、草莓干、菠萝干、脱水蔬菜等。