目前市场上绝大多数的酸辣粉都是用醋调配出来酸味的。正宗酸辣粉的酸，还会加入一种90%的人都会忽略，也不明白其中道理的“酸”——乳酸，来进行整体酸味的调和与把控。因为单纯依靠醋的酸味，口感会比较尖锐，不够柔和，另外酸味的层次也单一，不够醇厚、饱满。如果操作者把控不好，还会有有“涩”的感觉（这就是路边卖的酸辣粉经常的出现的味道，而且有些老板单纯为了降低成本，用的醋也是不合格的）。而乳酸的加入，一方面它具有调和醋酸的功能，两种酸融在一起产生的酸味就会很柔和，饱满。同时，乳酸还具有清口、提鲜、增香的作用，更能促进人的食欲和消化。这两种酸的搭配不仅让口味更和谐（调好的酸辣粉的酸度PH值应该在5.0—6.0之间），从营养上也更合理，非常科学。
