烤，是将各种烹饪原料经腌渍或制坯或半熟加工等初加工手段，利用以柴、煤、炭、煤气、电等为能源的烤炉或烤箱等的热辐射，直接使其成熟的一种烹调方法。烤，古称炙，亦称烧。它是人类学会用火以后出现的最原始的火熟法之一。纵观烤的衍变过程，大约经历了五个发展阶段。第一阶段为原始烤，即把植物的根茎果实和兽类可食部分放在篝火上用树枝串起来烧烤，有时亦用泥团裹而烤之。这是一种直接在火上加热的方法，是人类早期的熟食方法。第二阶段为魏晋南北朝时的烤，此时分工、制作已趋精细，定义完备，特点明显，属于明火烤阶段。第三阶段是元、明两代时的烤，此时称烤为烧了，这一阶段不仅承袭古法明火烧，而且首次出现暗炉烤（即焖炉烤），这是一种平筑在地上或挖于地下的密封烤炉，其特点是烤前用明火烧，待火力蓄足时撤明火再放进原料烘烤。现在新疆仍传有此法。第四阶段为清代的烤，此时仍称炙或烧，此阶段首次使用叉烧（叉烤）、挂炉烤等的概念。叉烧即原料用铁叉叉架于明火上烘烤，如叉烧罗叠肉、叉烧金钱肉、叉烧鸡、叉烧龟、烧小猪、烧猪肉、炙鸭等，都是使用铁叉的烘烤菜。挂炉烤即原料悬挂在有炉孔无炉门的准密封烤炉中用生于炉孔处的果术明火烘烤的一种方法。因为以果木为燃料明火烤，其成品外皮更加酥脆，并带有果木清香。此法今仍是我们最常用的烤制方法。第五阶段为现代烤，自清末至今，人们在改进、完善前人遗存的烤法上发挥了很大的作用：首先是焖炉与挂炉构造的改善，其次是燃料由用草木逐步改为用炭、果术、煤气等，再次是引进现代科学技术，开发出电烤炉、电烤箱、微波炉等现代化的烘烤用具，为家庭烘烤制作和普及创造了优越的条件，使烘烤技术有了新的发展。