冰温保鲜库

Ice temperature storage 

      冰温贮藏是将食品贮藏在0℃以下至各自的冰点的范围内，是属于非冻结保存，是继冷藏、气调贮藏后的第三代保鲜技术。

冰温技术原理

生物组织的冰点均低于0℃。当温度高于冰点时，细胞始终处于活体状态。这是因为，生物细胞中溶解了糖、酸、盐类、多糖、氨基酸、肽类、可溶性蛋白质等许多成分，而各种天然高分子物质及其复合物以空间网状结构存在，使水分子的移动和接近受到一定阻碍而产生冻结回避，因而细胞液不同于纯水，冰点一般在-0.5℃～-3.5℃之间[1]，某些食品的冰点见表1。

表1食品的冰点

当温度高于冰点时，细胞始终处活体状态；当冰点较高时，加入冰点调节剂（如盐、糖等）可使其冰点降低。故冰温机理包含两方面内容：1）将食品的温度控制在冰温带内可以维持其细胞的活体状态；2）当食品冰点较高时，可以人为地加入一些有机或无机物质，使其冰点降低，扩大其冰温带。

贮藏期限与冷藏相比可增长2~10倍的贮藏期限，并可长期活体保存生鲜食品的保存期~7天，且无法作活体保存可长期保存，但因结冰冻结，致使生物细胞坏死

品质差异利用冰温生物科技使生鲜产品更美味、营养增加且使有害微生物下降美味因冷藏时间增加而降低，有害微生物逐渐增加而致使腐烂生物细胞冻结破坏，解冻后营养流失，风味降低最多 

 食品在冰温条件下贮藏时，其品质（如蛋白质结构、微生物繁殖速度、酶活性等）发生变化，称为冰温效应。在冰点温度附近，为阻止生物体内冰晶形成，动植物从体内会不断地分泌大量的不冻液以降低冰点，不冻液的主要成分是葡萄糖、氨基酸、天冬氨酸等。冰温可有效抑制微生物的生长。在冰温条件下，水分子呈有序状态排布,可供微生物利用的自由水含量大大降低。

冰温贮藏具有四个优点：1）不破坏细胞；2）有害微生物的活动及各种酶的活性受到抑制；3）呼吸活性低，保鲜期得以延长；4）能够提高水果、蔬菜的品质。其中第4点是冷藏及气调贮藏方法都不具备的优点。冰温贮藏与冷藏、冷冻的比较见表2。

表2冰温、冷藏、冷冻三种贮藏方式比较

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