随着餐饮业的快速发展,大量的油烟废气的外排更加大了大气的污染,由于油烟废气中含大量的如苯并芘等致畸致癌物质及原生油脂、异味
扩散的污染，油烟排放越来越成为人们关注的焦点，故油烟必须净化达标后进行排放。
 餐饮油烟指食物烹饪和食品生产加工过程中挥发的油脂、有机质及热氧化和热裂解产生的混合物。烟气中污染物的存在状态：
（1）小粒径油脂
    动植物油受高温后，气化蒸发，又由于与冷空气相遇，受冷凝固，故一般存在状态为液态粒状物，且粒径较小，故有人称之为气溶胶，
其含量为总量的40%左右，且含量比较稳定。
（2）大颗粒油脂
    在食物下锅的瞬间产生。由于锅温下降快，且很多油是在进入了水以后引起的暴沸过程产生，故粒径较大，这部分油脂有些可用物理
方法去除，约占50%以上。
（3）气态有机物
    一些低分子量的有机物及分解产物主要以气态存在，这部分很难用一般物理方法去除，但这部分的危害却最大，含量在10%以下。
（4）水蒸气
    在烹饪过程中及在其它蒸、煮物品时产生，一般水蒸气为无害物，可直接排放