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大蒜属百合科葱属一、二年生植物，由根、茎、叶、薹、鳞茎、花等部分组成，根为弦线状须根系，根群主要分布在0～30厘米的土壤耕层内，大蒜的茎退化为扁平的短缩茎，称为茎盘，与叶鞘、蒜瓣形成鳞茎，即蒜头。大蒜的生长周期因播种期不同有很大的差异，春播大蒜的生育期短，仅90～100天，而秋播大蒜生育期长达220～280天。大蒜的生长过程可划分为萌芽期、幼苗期、鳞芽花芽分化期、蒜薹伸长期、鳞茎膨大期及休眠期6个时期。从大蒜解除休眠下地播种至初生叶展开，为萌芽期，一般约需10～15天。由初生叶展开到生长点不再分化叶片为止，为幼苗期，秋播大蒜为5～6个月，春播大蒜25天左右。花芽分化的过程为花芽鳞芽分化期，生产上称为分瓣期，一般需要10天左右。蒜薹开始伸长至蒜薹甩尾采收的一段时间，为蒜薹伸长期，持续时间约30天。从鳞芽分化结束至鳞茎收获为鳞茎膨大期，持续约50～60天，其中前30天与蒜薹伸长期重叠。蒜头收获后，即进入生理休眠期，约需60天左右，早熟品种65～75天，晚熟品种35～45天，这一时期即使给予适宜的环境条件，蒜瓣也不能发根萌芽。 大蒜对环境条件具有三个特点：第一是耐低温。大蒜3～5℃即可萌发，适温20℃左右，幼苗生长适温12～16℃，蒜头形成适温15～20℃，膨大适温20℃左右。适宜地区年平均气温9～15℃，其中3月上旬～4月下旬平均气温13～14℃，有效积温520～525℃。第二是大蒜喜光照，特别是越冬后更需较强光照。适宜地区全年平均日照时数为2200～2300h，其中3月上旬～4月下旬平均日照时数为470～480h。第三是大蒜耐旱怕涝，对水分需求严格。全生育期每平方米栽培，需水0.60～0.67立方米。适宜地区全年降雨量800～900mm，4月下旬～5月中下旬降雨量25～30mm。
