​

热风干燥机腊肠干燥原理

    腊肠的生产中,热风干燥是关键性的一个环节,素有“三分配方,七分烘烤”之说.这是由于腊肠是一种半生、高脂肪肉制品,产品性质决定了其干燥条件必然是低温长时间干燥,以减少脂肪氧化的程度,确保产品货架期.同时,腊肠干燥初期

    肠体表面开始收缩,形成的致密结构妨碍了内部水分向表面的迁移,所以干燥过程温湿度的控制难度较大,要求较高.

    以广式腊肠为例,采用前3h50度,后69h40度进行热风干燥,相对湿度40%,风速0.5m/s.其物料含水量X与干燥时间t、物料表面温度T与干燥时间t的干燥曲线.

    由干燥曲线可知,AB段对应于热风干燥的初期加热阶段.干燥开始后,物料含水量及其表面温度均随时间而变化.由于该阶段干燥温度较高csooc),肠体水分大量蒸发,干基含水量迅速减少,AB段斜率dX/dt很大,x基本上与￡成直线关系.此阶段内空气传给物料的显热除了预热物料外,大部分用作水分从物料中汽化所需的汽化热,在经历初期加热阶段的升高后,物料表面的温度等于热空气的湿球温度而出现一段平坦区D.

   X-t线图上的BC段表征前后两个干燥阶段的交替区.此时,因干燥温度从500C降至40度,水分蒸发速度放缓,物料含水量随时间变化不大.此后在一个相对较低的干燥温度下,物料干基含水量随着干燥时间逐渐减少,干燥30h后,这一过程明显放慢,直至热风干燥结束.与此同时,因肠体表面收缩成壳,阻挡内部水分向表面传送,导致水分蒸发速度降低,物料表面温度缓慢上升,期间曾有一段平坦区,从T-t线图中EF所示.肠体表面温度的升高趋势在F点之后表现得更为明显.