阿拉伯树胶是一种水溶性的多糖物质，属水合胶体一族。天然胶块多为大小不一的泪珠状，略透明的琥珀色；精制胶粉则为白色；无味可食。阿拉伯胶干粉非常稳定可以长久储存。阿拉伯胶是天然大分子，分子量大约30-100万道尔顿。其独特的理化特性主要有：

（1）溶解度:

阿拉伯胶是一种独特的亲水胶体，能很容易地溶于冷 / 热水，在水中具有高溶解性，可以制成浓度达50％的水溶液而仍具有流动性，当水溶液浓度达55%时就成了坚固的凝胶。 阿拉伯胶不溶于油和大多数有机溶剂  

流体表现：在水溶液浓度小于40%时, 阿拉伯胶表现出牛顿流体特征.在高于40%浓度时, 阿拉伯胶具有假塑性, 表现为剪切应力增大时粘度下降。  

（2）粘度：

阿拉伯胶是典型的“高浓低粘”型胶体，与其他胶类不同,其粘度随浓度增加而慢慢上升,5% 水溶液的粘度低于5厘泊； 25% 水溶液的粘度约  80-140 厘泊 (25℃，2 小时后  Brookfield 转子粘度计 RVF 型，转速 20rpm)。

在常温下都有可能调制出50%浓度的胶液，在浓度为40-50%,阿拉伯胶具有高粘度。  

一般而言，喷雾干燥的产品比原始胶的粘度略低些 。

（3）、乳化特性：

由于阿拉伯胶结构上带有部分蛋白物质及结构外表的鼠李糖， 使得阿拉伯胶有非常良好的亲水亲油性，可在油--水界面形成膜，是非常好的天然水包油型乳化稳定剂。可用于形成水包油型乳状液。

阿拉伯胶在大范围PH值和电解质溶液中都可制成稳定的乳液  

（4）兼容性：

阿拉伯胶有很广的相容性。能和大多数胶质、淀粉、糖类和蛋白质一起使用，阿拉伯胶溶液的兼容性受溶液PH值和浓度的影响, 阿拉伯胶与少数胶不相容，如海藻酸钠、明胶，在多盐类溶液中会产生沉淀，尤其是在三价金属盐溶液中。 

但在较低pH条件下，阿拉伯胶与明胶能形成聚凝软胶用来包裹油溶物质。

（5）稳定性：

阿拉伯胶具有热、酸环境稳定的特性。

因为阿拉伯胶结构上带有酸性基团，溶液的自然pH 值呈弱酸性，一般在pH 4-5  (25% 浓度 )。溶液的最大粘度约在pH 5-5.5 附近，在 pH 值在2-12范围内变化对其阿拉伯胶的性状影响不大。

当pH 值低于3 时，结构上酸基的离子状态趋于减少，从而使得溶解度下降，而粘度下降。

一般性加热胶溶液不会引起胶的性质改变，但长时间高温加热会使得胶体分子降解，导致化性能下降。

电解质的影响：在阿拉伯胶溶液加入电解质会降低溶液的粘度,即便是在弱酸溶液中也是如此。

（6）阿拉伯胶其他特性：

结晶性：浓度很高的阿拉伯胶水溶液即使放置在低温下也不会结晶；

生物腐烂性：阿拉伯胶不会被微生物侵蚀，这一特征在食品工业上非常重要 ；

纤维：最近的一些测试方法表明：阿拉伯胶可被认为是95%的可溶纤维 ；

热量值：尽管阿拉伯胶是由90%的糖类构成的,但它的热值却非常低。

毒性：阿拉伯胶被认为是安全的,广泛的毒性研究表明阿拉伯胶是非有毒的。

营养学上，阿拉伯胶是良好的水溶性食用纤维，被用于保健品糖果及饮料 。

阿拉伯树胶用途:阿拉伯树胶是天然植物胶质,无色，无味，植物纤维丰富,公认无毒,具有独特的理化特性。

在食品、医药、化妆品及其他工业上有广泛的应用，一般用作：乳化剂、稳定剂、增稠剂、悬浮剂、粘合剂、成膜剂、上光剂、水溶性食用纤维材料等。