火锅鸡精调味料

鸡精复合调味料在近些年来发展非常之快，在以火锅主食的一些地方鸡精的用量非常广泛。我们对火锅专用鸡精进行研究，发现其特点非常明显，种类也不断增加，用途也非常之广。  
一、    用于火锅的鸡精等复合调味料种类  
目前用于火锅的火锅型鸡精很多，我们将其分成如下几类：  
1、    火锅型鸡精  
这也是鸡精的一种，只是它的用途是专门用于火锅的鸡精，可以有用于红汤火锅的鸡精，用于清汤火锅的鸡精，通常火锅连锁企业要求这样的鸡精溶解好，无浑汤，无沉淀，溶解后清澈透明。  
2、    高汤精类型复合调味料  
如高汤精、高汤粉，这些是用于火锅之中的可以代表高汤类的复合调味料，其风味和特色可以在清汤火锅或者锅底的风味中体现。  
3、    鲜香型复合调味料  
主要是体现鲜味、香味两大方面，如鲜香粉、鲜香宝等产品，它除了给火锅带来鲜味外还带来火锅的香味，这些产品有待于深度研发。  
4、    山珍型复合调味料  
对于菌类火锅和三鲜、清汤类火锅，采用山珍类复合调味料效果很好，目前可见销售的有山珍精、松茸精、蘑菇精、菌粉、菌膏等等系列产品，它可以体现特色的火锅风味。  
二、    火锅型鸡精等复合调味料的特点  
对于火锅的调味不同于炒菜、煲汤等，其火锅型鸡精等复合调味料的特点有：  
1、    耐蒸煮性  
由于火锅要经过长时间蒸煮高温，要求耐蒸煮就非常关键，火锅型鸡精等在经过蒸煮1小时之后香味消失得不会给火锅带来很大的帮助，只有耐蒸煮系列核心原料才能实现耐蒸煮的要求。我们也专门针对不同风味的耐蒸煮进行深度研究，实现了火锅型鸡精的成功研发。  
2、    香味重  
由于重庆火锅麻辣特色比较明显，对其火锅型鸡精的香味要求重一些较好，清谈的香味在火锅之中应用效果一般。  
3、    香而不过  
火锅型鸡精香味大众化比较明显，香而不过，对于香味的调味平衡就是和用于火锅鸡精的研发。这是他经过长时间蒸煮仍还可以表现出香而不过的特点。  
目前火锅通常采用的火锅香型的鸡精有以下几种：  
1、    葱白清香型火锅鸡精  
主要是经过长时间蒸煮体现出葱白的风味，这是一大特色，和很多鸡精的风味不一致，也不是单纯的葱白风味，而是葱白和肉香风味、香辛料风味复合的综合味。其风味特点比较模糊，不是很明显的风味特征。  
2、    椒香型火锅鸡精  
这里的椒香也不是一般的椒香，而是黑胡椒风味和肉香风味的结合，二者有效的结合，在复配鸡油的特征风味，这成为椒香在火锅之中应用的良好平台。对于如何进一步优化椒香风味将可以实现新型复合火锅鸡精风味的调配。  
3、    姜香型火锅鸡精  
老姜风味和肉香风味复合在一些火锅连锁企业得到认可，其复合的效果也非常好，姜香风味的火锅鸡精体现的风味比较厚实，使鸡精风味比较饱满。  
4、    蒜香型火锅鸡精  
以蒜香型火锅鸡精应用的火锅并不很多，但是其特色非常明显，在一些个性化火锅、汤锅之中使用效果非常好。  

     鸡精是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、增香的调味料。可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。

　　1. 鸡精含有丰富的营养成分，除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸、蛋白质和维生素等，营养价值比味精更高；

　　2. 可以补充人体的氨基酸，有利于增进和维持大脑机能；

　　3. 因其具有很好的鲜味，故可增进人的食欲；

　　4. 鸡精含有核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者慎食

　　鸡精的鉴别：

　　1. 包装：合格的鸡精包装应该采用三层铝箔包装；

　　2. 颜色：如果颜色过黄，是添加色素的缘故，优质鸡精的颜色不会加入色素；

　　3. 沉淀物：将鸡精放在玻璃杯中，加入开水，过一会，溶液变清淡，杯底沉淀物较多的为假冒或劣质的鸡精；真正的鸡精溶液则会保持较浓的状态，沉淀物较少；

　　4. 香味：真正的鸡精加热后香味持久，晾凉后仍有香味。

　　鸡精的保存：鸡精含盐，吸湿性大，使用以后要注意密封，否则容易滋生细菌。

　　一般人群均可食用，高血压患者及痛风患者少食。

　　1. 投入的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候；若菜肴需勾芡的话，味精投放应在勾芡之前；

　　2. 鸡精溶解性较味精差，如果不是做汤菜，应先溶解再使用。