应用专题
【低聚异麦芽糖应用系列】
1如何认识低聚异麦芽糖能作为保健食品配料？
低聚异麦芽糖难以被胃肠酶消化，具有促进人体肠道内双歧杆菌等有益菌增殖作用，能抑制肠道内有害菌增殖及腐败物质的生成；低聚异麦芽糖属于非消化性低聚糖类，能起到水溶性膳食纤维调理肠道的作用；同时它不被龋齿的链球菌利用，不被口腔酶液分解，因而能防止龋齿。鉴于低聚异麦芽糖以上的多种功效，加上它良好的甜味特性可以与多种营养元素直接配合制成多种功效不同的保健品。
2低聚异麦芽糖为什么能用在乳制品中？
双歧杆菌增殖因子低聚异麦芽糖在人体消化道内不能消化吸收,仅能被肠道双歧杆菌及极少数的有益菌所吸收,使双歧杆菌增殖,优化人体肠道内环境,以达到通肠润便的效果。应用于果奶、酸奶、乳饮料等乳制品，发酵过程中低聚异麦芽糖不被乳酸菌及酵母菌发酵，保留在产品中，使功能性得到较好的发挥。添加量为1％-5％左右。
无糖食品配料低聚异麦芽糖IMO－900非发酵性糖的含量达90％以上，而葡萄糖含量接近0，这对于不能食用蔗糖的糖尿病人来说是十分安全的。作为功能性甜味剂应用到乳制品中，不但可开发无糖乳制品，而且低聚异麦芽糖的热量仅为蔗糖的1／6，2.78kJ/g。也是开发低能量乳品的良好配料。
3低聚异麦芽糖在保健酸奶研发中的应用
人体肠道内存在着活性乳酸菌一一双歧杆菌，其对肠道的健康作用是其它乳酸菌无法相比的。在普通酸奶中添加双歧因子低聚异麦芽糖，既能使酸奶保持其特有的功效，又能提高肠内有益菌的比例。
人体内本身就存在着有益的双歧杆菌，我们只需在食品中添加能促进双歧杆菌生长的双歧因子，对于正常人来说就可以达到保健效果.没必要饮用双歧杆菌活体来增殖有益菌数量。
低聚异麦芽糖是一种新兴的甜味剂。它是双歧杆菌的最佳增殖剂，同时该糖甜度低，不被有害菌分解利用，不被胃肠消化吸收，基本不会增加热量，口味纯正，一般甜味剂不能与之等同。添加果葡糖浆优点在于可缩短发酵时间，使产品外观新鲜、乳清分离少，并使产品具有良好的口感。根据计算，低聚异麦芽糖在酸奶中的最佳添加量为4g/1OOmL。
4低聚异麦芽糖在奶粉中如何应用？
低聚异麦芽糖比较适合添加在奶粉中生产婴儿配方奶粉和中老年人奶粉。婴幼儿和中老年人消化道功能都不是很好，而且容易缺钙。低聚异麦芽糖既有双歧杆菌增殖功效，还有降血脂降血糖、促进矿物元素的吸收等功效。育儿专家提醒：只有添加了低聚异麦芽糖之类低聚糖的婴幼儿奶粉才是最适合小宝宝食用的奶粉。
低聚异麦芽糖添加量：1%-3％，添加方法：低聚异麦芽糖在牛奶浓缩液均质前加入，其它工艺不变。低聚异麦芽糖能提高奶粉的品质，增强产品的功能性，增加产品的卖点，降低成本。
5低聚异麦芽糖为什么能在乳酸菌饮料中应用？
乳酸菌饮料又称发酵型的酸性含乳饮料，通常是以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁、糖为原料，添加或不添加食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而制成的活性（非杀菌型）或非活性（杀菌型）的饮料。
活性菌饮料虽然含有一定量的有益菌，但经过人体消化道后有益菌所剩无几，其营养保健功能大打折扣。非活性菌饮料的营养保健功能更是极为有限。如何提高乳酸菌饮料的营养和功能成分是摆在每一个乳饮料生产企业面前的难题。低聚异麦芽糖在酸性条件下有很强的稳定性，高纯度的低聚异麦芽糖在乳原料发酵过程中，乳酸菌无法将其利用，其功能性被完整的保留在成品中，赋予产品较强的功能性。而且添加低聚异麦芽糖后，肠道内增殖的双歧杆菌与饮料中含有的乳酸菌会产生协同增效的结果，使肠道更加健康，特别适合于学生或老年人食用。
低聚异麦芽糖900粉应用于乳酸菌饮料的特点：葡萄糖含量接近0，可用来开发适合糖尿病人使用的无糖乳品；口感温纯正，适合与高倍甜味剂配伍，口感好；粘度大，能使乳酸菌饮料口感厚实，饮料体系稳定。
6低聚异麦芽糖对提升黄酒的品质有何作用？
低聚异麦芽糖应用于黄酒生产，开发保健黄酒。酵母能发酵葡萄糖和麦芽糖，但不能发酵异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖等低聚糖，使其仍然留在黄酒内，发挥生理功能的作用。低聚异麦芽糖与酒精同为氢键，相互结合后能减少酒精刺激味，口感爽口，提高酒质、并且提高黄酒中的非糖固形物含量。低聚异麦芽糖应用在黄酒中起到提高酒质和调味的作用，还可加速酒质老熟，缩短陈酿时间，数月后使黄酒口感更佳。
这种保健黄酒，还可以配伍中药材，增加特色，提高生理功效（增殖体内双歧杆菌）。低聚异麦芽糖500在发酵时加入，而低聚异麦芽糖900可以在匀兑调配时加入，增加生理功能，使低聚异麦芽糖含量从原来的每升6克提高到每升20克。
7低聚异麦芽糖在焙烤食品中应用有什么优势？
（1）提供甜味，提高产品的色泽和香味。低聚异麦芽糖甜度约是蔗糖的一半，可提供一定的甜味。具有着色性，可增加焙烤食品表面的色泽和焙烤香味。
（2）改善面包心的结构。低聚异麦芽糖应用于面包中，可延缓面包在烘烤过程中淀粉的糊化和面筋的变性，从而使面包心的颗粒组织更细腻均匀，结构更柔软光滑，颜色也更白。
（3）增强蛋糊泡沫的机械强度。在蛋糕的制作中，将鸡蛋和糖一起搅打发泡，由于低聚异麦芽糖具有较高的黏度，能够大大加强蛋糊泡沫的机械强度，使泡沫不易破裂，从而保证了蛋糕的质量。
（4）调节甜酥性面团的弹性。低聚异麦芽糖具有很强的吸水性和渗透压，在糕点和酥性饼干制作时使用，可限制面筋的发展，降低面团的弹性，增加可塑性，保证产品的疏松度，防止产品变形。
（5）提高产品的货架寿命。低聚异麦芽糖较强的吸湿性和保湿性使产品保持柔软和新鲜；比砂糖或酶法饴糖有更低的水活性值，较强的抑菌效果；具有还原糖的抗氧化性延缓了高油产品中油脂的氧化酸败。
8如何利用低聚异麦芽糖来制造高档饼干？
蔗糖、油脂是制作饼干的主要原料，对于形成饼干特有的组织结构、口感和风味具有相当重要的作用，是生产高品质饼干制品所不可缺少的原料。特别是糖在饼干的生产中,除了能增加甜味、上色、提高保藏性以外，对产品品质带来很大的影响，糖的适量添加是保证正常的生产工艺及良好的产品品质十分重要的条件。在饼干的生产过程中如果不添加糖，烘烤后的产品表面起泡严重，口感僵硬。这种感官品质的产品很难被患有糖尿病、肥胖症及其他人群愉快的接受。
随着现代消费者消费水平的提高，对健康意识的增强，这种“高糖高油脂高热量”的产品已不能符合消费者的需要。饼干产业也向着营养、健康、功能性、低热量等方面发展，低能量、无糖饼干就在这种趋势下应运而生。但是目前有些厂家生产的低能量或无糖饼干只是部分地减少油脂和糖的使用量，但是仅是减少油脂和糖的使用量是不够的，还应采用膳食纤维、低聚糖、糖醇、类脂肪等替代物，在减少产品能量、满足部分消费者消费需求的同时，尽可能地模拟出油脂和蔗糖的功能，提高产品的可接受性.
蔗糖的替代，目前主要是采取强力甜味剂与低甜度填充型甜味剂或填充剂相结合的方法。比如低聚糖、糖醇等。脂肪的替代，则主要是通过碳水化合物型模拟脂肪来实现。目前来说长链菊粉是一个不错的选择，它具有奶油的外官和口感，但是热量相对于油脂来说，却低得多。
9低聚异麦芽糖如何在蛋黄派中应用？
蛋黄派是一种夹心蛋糕的名称，是最近流行起来的一种集茶点、早餐为一体的小食品。蛋黄派的出现，由于其浓郁的蛋香味、松软的口感和丰富的营养以及独立包装便于携带，且保质期比普通糕点明显延长，加上适宜的价格使蛋黄派很快受到了消费者的青睐。
目前市场上的蛋黄派所用的糖类主要为蔗糖，保湿剂大部分是山梨糖醇。山梨糖醇具有吸湿性，在食品中加入可以防止食品干裂，使食品保持新鲜柔软。然而，由于人体对山梨糖醇的耐受量较差，极易引起腹泻。低聚异麦芽糖可有效地预防这种现象，成人的安全剂量达18～25g/天。除此之外，低聚异麦芽糖还有一些优秀的理化功效能够应用于蛋黄派中。
（1）保湿性能良好。低聚异麦芽糖对食品的湿润及其品质的维持效果绝不亚于山梨糖醇。同时低聚异麦芽糖还具有防止淀粉食品老化的作用，在蛋黄派中使用可使制品长期保持不变硬，延长保存时间。
（2）抗龋齿性。低聚异麦芽糖不易被蛀牙病原菌发酵利用，产酸较少，牙齿不易腐蚀。它与蔗糖并用时，也能阻碍蔗糖被变异链球菌利用而产生水不溶性葡聚糖，预防蛀牙发生。
（3）多功能性。山梨糖醇用于蛋黄派中，除了作为保湿剂外，基本上没有别的作用。而低聚异麦芽糖除了以上两种作用以外，还是一种功能性的食品配料，具有增殖双歧杆菌，润肠通便等保健作用，生产出来的产品附加值高。
建议添加量：低聚异麦芽糖在派皮中代替30％左右的蔗糖，保湿效果很好。如果感觉成本太高，可以添加10－15％左右，效果也行；在夹心中添加可以稍微少一些，添加量为糖粉的的2％左右即可。
10如何利用低聚异麦芽糖开发保健冰淇淋？
低聚异麦芽糖在人体内很难被消化吸收，但能有效地促进人体肠道内双歧杆菌等有益菌的生长增殖，具有健肠效果。因此低聚异麦芽糖又被称为双歧因子，是一种功能性配料。
低聚异麦芽糖的粘度比低转化糖浆略低，在酸热条件下有较强的稳定性，可生产带有布丁感的冰淇淋等冷饮，且可控制产品的冰点不至于太低。因此，低聚异麦芽糖应用于冰淇淋不但使产品有较好的口感和品质，作为一种健康食品，可开发无糖冰淇淋、抗腹泻冰淇淋、女士减肥瘦身冰淇淋、健齿冰淇淋、降火爽喉冰淇淋等。
低聚异麦芽糖在人体的胃及小肠中不能被人体吸收利用，不会增加血糖含量，也不会增加血液中胰岛素水平，仅能在人体的大肠中被双歧杆菌等有益菌利用，其热能含量仅为蔗糖的1／6，即2.78kJ/g，具有明显的防发胖功效。将其用于冰淇淋、雪糕等冷饮中，可制成无糖冷饮。
11低聚异麦芽糖为什么能用在面包、糕点行业中？
低聚异麦芽糖（IMO）具有良好的理化性质。固体产品速溶性好，耐酸、耐热性强，功效成分(异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖)含量较高。在相同条件下，其甜度约为蔗糖的50%，折光性较差，粘度较高，pH值为4.8~4.9，IMO-90的水分活度小于IMO-50。
面包、糕点行业应用低聚异麦芽糖部分代替蔗糖，利用它的保湿性、低甜度、非发酵性糖和抑制淀粉老化等功能。能使糕点松软酥脆、面包弹性足、香甜可口、不易老化、延长保质期、提高质量档次，长期食用可以改善肠道功能。豆沙、莲蓉加工中用IMO代替蔗糖既可防止返砂、结块、不易变质，又可降低甜度。
用IMO-50、IMO-90部分代替白砂糖，应用于面包生产中，效果较好，几乎不影响成品的品质，产品的保湿性好。但在IMO添加时，要考虑IMO对酵母菌发酵起抑制作用的因素，添加量要以不影响面包膨发为宜。
