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用特制长刀切下薄薄的一片来,瘦肉绯红半透明,中间均匀布满了如
同和牛大理石花纹一样甘美的脂肪,用拇指和食指抓起来整个放到嘴
里,在口中化开如同一个饱满的亲吻。
如果要选西班牙最流行或者最昂贵的一种食物,那一定是西班
牙伊比利亚火腿。这种火腿类似阳澄湖大闸蟹,受到极其严格的原产
地认证和保护,是用西班牙最接近野猪的品种伊比利亚黑蹄猪制成。
这种猪自小在指定山区自然放养,吃野生的橡果长大,产量极其有限
,加上用天然的海盐腌制,在西班牙南部独特的地中海和大西洋交界
处的气候下风干成熟,纯天然且带有橡果的风味,而且越陈越好吃,
令西班牙人为之着迷了好几个世纪,走到哪里都可以看到火腿高悬的
身影。
伊比利亚火腿有三个最重要的产区,分别是Guijuelo,Jabugo,
Teruel,其中安达卢西亚的Jabugo是公认的极品产区。根据黑蹄猪在
被宰杀前吃橡果的时间长短,火腿的品质有所区分,最好的是有
JamonIbericodeBellota/JamonIbericodeMontanera标记的,意指猪在
宰杀前,至少12个月的时间完全以橡果和草木为食,大约150~200欧
元一公斤。而在被宰杀前吃了8个月、6个月甚至3个月橡果的猪制成的
火腿,会标有JamonIbericodeRecebo标记,虽然是伊比利亚火腿,价
钱却便宜了许多。在正宗伊比利亚火腿的前提下,品牌只是个人的喜
好,问一千个西班牙人就有一千种。
要善待上等的西班牙伊比利亚火腿,唯一的方式就是切薄片生吃
,现切现吃。散养并且吃得绝对天然的伊比利亚黑蹄猪成熟后,后腿
被在5摄氏度以下的低温中用海盐腌制,然后在室内分别经过脱水、风
干,最后在地窖中至少花16个月低温成熟。整个过程都不受外界污染
,所以可以完全放心地生吃。火腿薄片配上一口啤酒或者雪利酒,就
是西班牙典型的户外生活的味道。也可以用一片火腿包住一块面包、
饼干,就一口啤酒,这是安达卢西亚地区小酒馆最流行的吃法。
就像阳澄湖大闸蟹戴上戒指防伪一样,当地政府给每只伊比利亚
火腿的脚腕上都套上个塑料脚环以示正宗。同时,伊比利亚火腿看起
来比一般的火腿小(体积小的火腿有时更意味着年份,越陈的火腿越小
也越轻,一个五年陈的伊比利亚火腿只有6~8公斤),脚腕更细,猪蹄
是有光泽的黑色,外面脂肪的部分按下去有弹性。如果是一只打开的
火腿,看起来正往外渗油的比较新鲜,打开之后最好在两周内吃完。
在西班牙,任何餐厅和酒馆都能吃到火腿,在大型超市和菜市场也可
以买到整只或者真空包装的切片火腿。
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