真空滚揉机是肉块中能量转化的一个物理过程。提高盐溶性蛋白质的提取，使腌制液在肉内均匀分布并被充分吸收；增强了肉的结着力，提高产品的弹性；改善制品的切片性，防止-切片时产生破坏；增加保水性，提高出品率；增加产品的柔嫩性和结构稳定性。