高档锅具使用小窍门

高档锅具为目前市场上最环保，节能，卫生，时尚的厨具。物理性无烟不粘，道理很简单，无烟：不需要大火煮食，只要油的温度不超过240度（油的裂变温度），是无任何油烟的，复合型不锈钢锅具高传热及高储热功能能达到简单控制锅温，恰到好处的温度煮食。但不同食物，温度操作不同，刚开始接触，有点陌生，学一点技巧与窍门，是非常简单的。
　　1、高档复合锅具依靠锅体是 钢－铝－钢 结构来达到均匀受热，所以不易产生油烟。而良好的密封性可以让热量均匀储存在锅内，水分也不易跑出，所以除了预热可以中火，烹饪基本上都是小火，甚至可以无水做红烧肉。
　　2、这种锅很讲究使用方法，如果方法不对，的确实很难用（比如又沾锅，又糊锅）。
　　3、由于不锈钢的物理特性，烹饪方法要么是冷锅冷油，要么是热锅热油。中间不冷不热的温度，就会容易沾锅。足够热的锅底可以产生不沾的作用，即 “物理不沾”。
　　4、两个概念：“冷锅冷油”：开火前放油，放食材，再开火盖盖，基本不翻炒，等锅沿冒蒸汽，加盐等调味的方式。 “热锅冷油”：中火空烧锅具1－2分钟到足够热。鉴别方法是滴入水滴，水滴不蒸发，而做黄豆粒大小的水珠在锅内滚动。这时先转小火，再放食材。如果水珠像芝麻大，则还不够热，要继续烧几十秒。
　　5、只有在预热空烧的时候，可以用中火，食材放进去后，无论是冷锅放的，还是热锅放的，一定要转用用小火。
　　6、有的食材两种方式都可，有的只适合其中一种。基本上冷锅方式不用翻炒，几乎无油烟，热锅方式需要翻炒，有一些油烟。
　　7、炒叶子蔬菜：两种方式都可，如果不炝锅，可以选择“冷锅冷油”盖盖烧，基本不用翻炒。如果炝锅，选择“热锅冷油”，先不盖盖翻炒，再根据情况决定是否盖盖。（实际上，叶子蔬菜在任何温度下都不容易沾）
　　8、根茎类，或者块状蔬菜如胡萝卜，南瓜等，两种方式都可。区别就是冷锅更不需频繁翻炒。
　　9、炒肉可以用冷锅（比如炒土鸡），如果用热锅煸炒（比如里脊），则肉上要尽量没水，否则易沾。热锅煎鱼也是要注意鱼身没水，或者沾了干淀粉。鱼入锅后不要马上翻，等一下就容易翻动。
　　10、煎豆腐，土豆丝只能用冷锅冷油。
　　11、如果出现沾的情况，关火，锅里没水或者没有含水分的菜蔬的话，加几调羹水。盖盖，闷3分钟，就会解决。  注意：在热锅情况下，初次入锅的食物表面是否有水会严重影响不沾效果（由于水会瞬间降低锅底表面温度）。所以，豆腐，土豆丝，沾了湿面粉的食材都是很容易沾的。而鸡蛋，控干的肉类在足够热的锅里则不沾。