双乙酸钠用作食品防腐剂

双乙酸钠（简称SDA）又称双乙酸氢钠、二醋酸一钠，是醋酸和醋酸钠的复合化合物，外观为白色吸湿性晶体粉末，略有醋酸气味，易溶于水和乙醇。国外商品名称为维他可乐波（YITA-CROP），在美国称为CROP-CURE或GRATNCURE，日本则称为固体醋酸。由于它安全、无毒、无残留、无致癌、无致畸变,被联合国卫生组织公认为“O”毒性物质，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）已将双乙酸钠推荐应用于食品、饲料方面的防霉保鲜。双乙酸钠在我国是一种新型的多功能绿色食品添加剂，主要用于粮食、食品的防霉、防腐、保鲜、调味和改善营养价值，此外还广泛用于烘烤食品、调味品、酱菜、雪菜、榨菜、肉食品、果汁饮料等加工食品之中，是目前替代山梨酸钾、苯钾酸钠、丙酸钙等防腐剂的理想产品。乙酸钠对各种霉菌细菌均具有很强的抑制及杀灭的作用，具有用量少、成本低、无毒副作用等优点。双乙酸钠对黑曲霉的最低抑制浓度为5.2g/L。对黑根霉的最低抑制浓度为2.5g/L,
2.0g/L浓度的双乙酸钠对黑根霉也有较强的抑制作用。对黄曲霉的最低抑制浓度为5.2g/L，4.7g/L浓度的双乙酸钠对黄曲霉也有较强的抑制作用。对青霉的最低抑制浓度为4.5g/L。对绿色木霉的最低抑制浓度为3.0g/L，并且2.5g/L浓度的双乙酸钠对绿色木霉也有较好的抑制作用。双乙酸钠的抗菌作用通常认为是源于乙酸(严格地说是单分子乙酸)，因为HAc可使物品pH值降低，与类脂物溶解性好，不离解的HAc (SDA中含游离的单分子HAc39%)比离子化HAc能更有效地渗透到微生物的细胞壁干扰细胞内各种酶的相互作用。同时通过降低水分活度，改变细胞形态和结构，使菌体蛋白质变性脱水而死亡，从而起到抗菌防腐防霉作用。既要求保持HAc的抗菌性能，又要求因它的加人而不至于产生过强的酸性，则不宜直接加入HAc，而是使用SDA。由于双乙酸钠对人畜无毒害、不致癌，具有极好的防腐抗菌作用，其广泛应用于面点、水果、肉类、禽以及鱼类等食品的保鲜。在面包中添加0.2%～0.4%的双乙酸钠，可使面包保存期延长而不改变其风味；在生面团中加入0.2%的双乙酸钠，可使面团在37℃时的保存时间由3h延长到72h。在肉类、土豆糊中添加双乙酸钠0.01%-0.04%，可使保存期延长2星期以上。在脂肪和油中加入0.1%、在软糖中加入0.1%、在肉汁和调味汁中加入0.25%、在小吃食品中加入0.05%的双乙酸钠，都收到良好的防腐保鲜效果。在啤酒行业中双乙酸钠可用于大麦芽的防霉保鲜。豆腐干、豆腐乳、豆豉中加入0.1%-0.3%的双乙酸钠，可使其保存期延长1个月。在豆瓣酱中加入0.1%-0.3%的双乙酸钠可防止产品膨袋、变质，且口感明显好于添加苯甲酸钠和山梨酸钾。目前欧美各国已越来越趋向于使用双乙酸钠取代丙酸盐作为食品防腐剂。