鲜切果蔬是指对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、保鲜、包装等处理，并使产品保持生鲜状态的制品。消费者购买这类产品后，不需作进一步地处理，可直接食用或烹饪。

    果蔬经切分后，由于切割所造成的机械损伤会引发一系列不利于贮藏的生理生化反应，如呼吸加快、乙烯产生加速、酶促和非酶促褐变加剧、切分表面木质化等，同时由于切割造成细胞破裂，一些营养物质流失，易发生微生物浸染，严重者会造成食物中毒，并且切割还会降低果蔬组织自然抵抗微生物的能力。所有这些变化，都会加剧鲜切果蔬品质的下降，缩短货架期，大大降低鲜切果蔬的商品价值。

   鲜切果蔬生产是一个极其复杂的过程，生产期间极易受微生物浸染，必须严格加以控制。产品类型、工艺条件和前处理温度都将会影响鲜切果蔬的微生物数量。因此生产工艺流程中的每一个环节都需严格控制，尽可能减少微生物浸染。