山梨酸钾 （化学名称：2，4－己二烯酸钾〕 分子式： C6H7KO2 )
山梨酸钾是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸,也可用于树脂、香料和橡胶工业。
山梨酸及山梨酸钾是国外普遍使用的防腐剂之一。
物理性质：山梨酸钾为白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶体粉末，无臭或微有臭味，长期暴露在空气中易吸潮、被氧化分解而变色。山梨酸钾易溶于水，67.6g/100ml(20 ℃)；5%食盐水，47.5g/100ml(室温）；25%糖水，51g/100ml(室温）。溶于丙二醇，5.8g/100ml；乙醇，0.3g/100ml。1%山梨酸钾水溶液的PH7～8。
用途：主要用作食品防腐剂属于酸性防腐剂，配合有机酸使用防腐反应效果提高。属有机酸类防腐剂，添加量一般为0.5%。时下已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、宠物家禽饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。
山梨酸钾属酸性防腐剂，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有较好的防腐作用，而苯甲酸(钠)的防腐效果在PH<4时，效果已明显下降，且有不良味道，山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。
安全性：由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。
ADI 0-25mg/kg （以山梨酸计，FAO/WHO 1994）
LD50 4920mg/kg （大鼠、经口）
GRAS （FDA， 182.3640 1994)
其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40
稳定性：山梨酸（钾）在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。
用量：
使用范围 | 最大使用量 g/kg | 备注 |
熟肉制品、预制水产品（半成品）、蛋制品（改变其物理性状） | 0.075 | 以山梨酸计 |
配制酒 | 0.2 | |
风味冰、冰棍类、经表面处理的鲜水果、蜜饯凉果、经表面处理的新鲜蔬菜、酱渍的蔬菜、盐渍的蔬菜、加工食用菌和藻类、酱及酱制品、胶原蛋白肠衣、果冻、饮料类（包装饮用水除外） | 0.5 | 以山梨酸计，如果用于果冻粉和固体饮料，按冲调倍数增加使用量 |
果酒、葡萄酒 | 0.6 | |
干酪、氢化植物油、果酱、盐渍的蔬菜（仅限即食笋干）、豆干再制品、乳制糖果、凝胶糖果、面包、糕点、烘焙烤食品馅料、其他水产品及其制品（仅限即食海蜇）、风干、烘干、压干等水产品、调味糖浆、醋、酱油、复合调味料、乳酸菌饮料 | 1.0 | 以山梨酸计 |
肉灌肠、胶基糖果 | 1.5 | 以山梨酸计 |
浓缩果蔬菜汁（浆）（仅限食品工业用） | 2.0 | 以山梨酸计 |
说明：山梨酸与山梨酸钾的换算关系为1：1.33。 使用说明： 山梨酸和山梨酸钾对酵母菌、霉菌及许多细菌具有高效抑制作用，使用时可采用加工中直接添加、直接表面处理（山梨酸钾溶液浸洗、泡渍、喷洒或用山梨酸钾粉末撒布）及包装材料间接处理（在包装材料中使用山梨酸钾）等方式，其用量主要取决于所欲保存之制品的微生物种类、含水量、PH值（宜在6.5以下）及保存期等。 安全：FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会规定山梨酸人体每日允许摄入量为25mg/kg体重。 注意：山梨酸钾能刺激眼睛。不慎入眼时，应立即用水冲洗15分钟，必要时就医。 山梨酸钾粉末能刺激鼻粘膜，在使用时需对呼吸系统进行适当保护。 |
使用方式：
在使用时可以用直接添加，喷洒，浸渍，干粉喷雾，在包装材料上处理等多种方式。
山梨酸钾与碱、氧化剂和还原剂有配伍禁忌。当遇到非离子型表面活性剂和塑料时山梨酸的抗菌活性会有所降低。重金属盐能催化氧化反应。山梨酸还能与含硫的氨基酸反应，但该反应可加入维生素C、没食子酸丙酯或丁羟甲苯来抑制。
当该溶液保存于玻璃容器内时，对pH非常敏感。因此，使用山梨酸钾作为防腐剂的制剂在保存了很长时间以后需检测微生物的量。
如果山梨酸溶液保存于聚丙烯、聚氯乙烯或聚乙烯容器中而不加入抗氧剂，山梨酸会很快降解。
