普通油炸是高温油炸，这样的温度对食品中的一些营养成份具有一定的破坏作用，油很快氧化发黑，浪费油。
真空油炸机的优点：
1、节能，比普通油炸省5倍的油，真空油炸的温度只有100度左右，油不容易氧化发黑，可以长时间使用。
2、油炸成品不变色、不破坏成分，限度保持原有营养，油炸成品含油量低于20%
3、在真空状态下，降低油的沸点，油炸成品蓬松度高。
4、自动化程度高，只需要把物料做好前期处理，投入物料，输入时间与温度，出来的就是炸好并且脱好油的成品。
5、离心脱油，无极变速，从每分钟100~500转范围内，可以随意调节。
6、大件都是304不锈钢铸造，外形美观，坚固耐用。
7、双室的概念：一个是储油室，一个是油炸室，当油炸时，油被抽到油炸室进行油炸，储油室处于真空状态。当油炸结束，脱油时，油回到储油室。
8、双室真空油炸机双室的优点：
节约时间，在出料时油在储油室内继续加热。
自带油过滤系统，机器内部有筛网进行初过滤，一般准备两份油，炸完一天利用真空抽出来过滤、沉淀。这样的话，油的使用期限可以更加延长
9、真空油炸机的产量以投入的物料计算：1500C的投入量为10~15公斤每次，9000A的投入量约为100公斤每次，根据物料的不同，所投入量也有所变动。
10、 真空油炸机配套的设备主要有：
真空浸渍机（广州旭众食品机械有限公司有相应产品），
冷库（可于客户机器使用所在当地配置），
11、 辅助设备有：
（1）空气压缩机（0.25立方米）
（2）真空泵
（3）冷却塔
（4）储水池
（5）锅炉及管道（如果选择的是蒸汽方式加热的，需要配备）
12、物料的前期处理：
洗净……去皮……切片……切条……水煮（6-8成熟）或者杀青（用开水过一下）……浸渍（糖浆或者麦芽糊精）……速冻（零下20°，24小时以上）……油炸（80~120°，15~50分钟）
如：地瓜：95°、40分钟
苹果片：85~90°、15分钟
香蕉片不需要水煮与杀青。
一、1500C型与9000A型的区别：
1500C型是手动出料，储油区在油炸区的下面
9000A型是自动出料，储油室在油炸室的旁边
二、普通油炸的温度是多少？
真空油炸温度在80～120度之间
普通油炸温度在180～260度之间
三、真空油炸机安装场地大小
1500型 3米X4米X3米
9000型 5米X7米X4.5米
四、油炸机的净重
1500型约800KG左右
9000型约2800KG左右
五、蒸汽锅炉配多大
9000A型最少0.5吨以上的锅炉。越大功率的锅炉越好
七、什么是真空度
处于真空状态下的气体稀簿程度，通常用真空度表示单位kpa。若所测设备内的压强低于大气压强，其压力测量需要真空表。从真空表所读得的数值称真空度。真空度数值是表示出系统压强实际数值低于大气压强的数值，即： 真空度=(大气压强—绝对压强）。
九、真空油炸机须要多大的真空泵：
1500型4KW 9000型15KW
工艺流程：
薯片：
⑴工艺流程
原料→选料→清洗→去皮→修整→切片→护色→烫漂→冷却→脱水→速冻→油炸→甩油→调味→包装→成品→入库
⑵操作要点
㈠原料处理
⑵切片 :依次将原料送入切片机,进料速度要均匀,切片厚度在1~2mm之间。切片后的薯片须浸入水中漂洗，以免暴露在空气氧化褐变，同时洗去薯片表面的游离淀粉，防止淀粉溶入油锅，影响炸油的使用寿命。
⑶护色、烫漂:冻结条件为NaHSO30.10%+柠檬酸0.10%,浸泡5min, 而后在95~100℃的热水汤漂3min。要过到破坏酶的活性，改善组织结构的目的。
⑷脱水 ：温度60℃，120min，即油炸前半成品的含水率控制在42%左右。
⑸速冻 ：冻结条件为—38℃，30 min。速冻可有效地解决甘薯薯片外形卷曲、表面不平整以及表面起泡等问题，可使脆片组织多孔疏松、口感酥脆。同时速冻前的脱水处理有利于克服速冻伴随有含油量增加的负效应，缩短油炸时间。
⑹油炸、脱油 ：甘薯薯片入锅温度为90—110c，油炸时间30—50分钟，
⑺调味 ：通过调味机着味后，即制成风味各异的油炸薯片依据不同的品味要求，可使薯片具有鸡肉味、牛肉味麻辣味和烧鸡味等多种风味
⑻包装 ：将着味后的薯片冷却至室温后，须定量包装，净含量误差＜±2%。为延长保质期，多采用铝塑料复合袋真空充氧包装。
香菇：
生产流程：
香菇—分选—清洗—杀青灭酶—浸泡填充—真空油炸—真空脱油—调味—包装—成品
工艺要求：
灭酶主要是为防止原料发生褐变根据实际情况可分别采用溶液浸泡%热水漂洗和速冻处理
浸泡填充主要是使成品率比例提高，增加成品的重量
真空油炸机操作：
将处理好的香菇装入油炸筐—放进锅内固定好—关闭密封门—开启抽真空—抽进食用油—（真空度达到0.092P）选择80 -100度的油温—经过10 -30分钟的真空油炸—把油放回储油罐—进行3-5分钟的真空脱油—关闭抽真空—打开密封门—拿出料框—取出成品
注：根据客户自己的要求想要达到的产品效果。不同的产品物料对前期处理的不一样同时选择不同的油温跟油炸时间，脱油时间。
胡萝卜：
㈠工艺流程
胡萝卜→清洗→去皮→护色→烫漂→冷却→沥干→浸渍→真空油炸→离心脱油→包装→成品→入库
㈡操作要点
１．前处理：胡萝卜经清洗、去皮、切片（0.5~1.0mm和3~5mm两种）厚，用质量分数为1% NaCl和0.1柠檬酸溶液护色，95℃烫漂（厚度0.5~1.0mm，热烫时间60~90s ; 厚度3~5mm，热烫时间130~160s）,冷却后沥干。
２．浸渍：在50℃条件下用质量浓度为300 g/dl的复合糖液（麦芽糖：糊精=2：1。质量比）下浸渍（厚度0.5~1.0mm，浸渍时间5 min；厚度3~5mm mm，浸渍时间1min），在—18℃冷冻12h.
３．真空油炸、脱油：最佳工艺条件：厚度0.5~1.0mm，真空度0.096MPa , 油温90℃,油炸时间10s; 厚度3~5mm ,.油炸结束后在真空条件下以300 r/min离心脱油3 min.
４．包装: 采用铝塑复合袋真空充氮包装.
真空油炸土豆片：
在真空状态下将土豆片油炸，使其脱水，从而获得含水量很低的土豆脆片。由于采用了真空技术，该产品仍保持原料所具有的色泽、风味和营养，并降低油耗。
⑴工艺流程
原料→清理→去杂→清洗→去皮→修整→切片→漂洗→护色→脱水→油炸→脱油→调味→冷却→称量→包装
⑵工艺要点：油炸马铃薯片应选择固形物含量>20%,还原糖含量<0.5%的土豆品种；切片厚度在1.5 mm左右；烫漂温度为90℃左右；时间为1 min；由0.15% CaCl2和HCl（Ph值为2）等配合护色2 min；最佳油炸工艺参数是：真空度为0.096Mpa，油炸温度为98℃，油炸时间为2.6 min。
⑶产品质量指标
产品接近于土豆原色，片状，具有马铃薯特有的香味和酥脆的口感。
含油量≤18% ，SO2≤50 mg/kg ，水分≤4%
产品常温下可储存6个月。
真空油炸冬瓜和黄瓜脆片：
冬瓜、黄瓜含水分均大于90%，属高水分蔬菜。真空油炸冬瓜、黄瓜脆片限度地保持其营养成分、色泽和风味，产品酥脆可口、味道鲜美、食用方便、保质期长。
⑴工艺流程
原料→筛选→清洗→去皮→切片→护色→浸渍→速冻→油炸→脱油→包装→成品→入库
⑵操作要点
筛选 ：原料须成熟，品种纯正，无腐烂，无病虫伤，无机械伤，大小适中。
清洗、去皮、切片 ：根据原料形状采用不同清洗方法，彻底去除蔬菜表面的污物。
冬瓜应去除外皮，以减少对口感和油的影响。切片厚度为2~4 mm，大小要均匀。
护色 ：采用95~98℃的热水烫漂2~3 min以灭酶，同时去除蔬菜中存留的气体、
表面的活性物质，软化组织并减少带菌量。灭酶后应迅速用冷水冷却，温度为20℃左右。
浸渍 ：为改善口感。片形、片色，需进行浸渍处理。可采用麦芽糖及糊精偢 浸渍液，比例为3：7。浸渍处理时应依不同的品种确定相应的浸渍液成分、配比、温度、浸渍方式（常压、真空）及浸渍时间。为了防止蔬菜切片浸渍过程中褪色须添加保色剂，如柠檬酸、维生素C等，添加量为蔬菜质量的0.1%~0.5%。
速冻 ：对于组织致密的蔬菜，必须进行快速冷冻处理，以保证加工出的蔬菜片形平整、口感酥脆。冷冻温度为－35℃，时间10~15 min。
油炸、脱油 ：蔬菜经速冻后，即可入真空油炸锅进行油炸脱水。初始油炸温度和真空度应适当高一些。入料后，油炸锅内水分急剧蒸发、真空度迅速下降，随着水分减少，锅内的真空度也快速回升并趋于稳定，油炸时间可通过观察口及真空表的变化确定。当锅内泡沫减少，且真空度趋于初始值后即可结束油炸。油炸后的产品油脂含量很高，直接影响产品色泽和口感，而且缩短产品的保质期。真空油炸系统实现了在同一锅内进行油炸、脱油的操作技术，所以可得到含油率较低的冬瓜、黄瓜脆片产品。
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