从概念上来说，明胶是一种用由煮过的动物骨头，皮肤和筋腱制成的肽分子聚合物质，是胶原蛋白质的水解产物，含有大量的氨基酸，有较高的营养价值。这个东西其实并非远离生活不可常见，老百姓在家中熬大骨汤冷凝后，汤的表面会出现一层清澈透明微微有琥珀色的冻状物体;
明胶：水溶性蛋白质混合物，皮肤、韧带、肌腱中的胶原经酸或碱部分水解或在水中煮沸而产生，无色或微黄透明的脆片或粗粉状，在35～40℃水中溶胀形成凝胶(含水为自重5～10倍)。产品为淡黄色至黄色细粒，应保持干燥、洁净、均匀，无夹杂物；产品均应通过孔径4mm的标准筛网，2.5%的明胶液无不适气味。
产品标准特性：
水分：≤14%；凝冻强度(含水分12％的商品胶6.67％) A级Bloomg≥220、B级Bloomg≥180、C级Bloomg≥100；勃氏粘度(6.67％，60℃), A级mPa·s≥4.5、B级mPa·s≥3.5、C级mPa·s≥2.5，恩氏黏度(12.5％，40℃), mPa·s≥7.0；透明度， A级≥300、B级≥150、C级≥50。灰分 A级≤1.0、B级≤2.0、C级≤2.0；二氧化硫A级≤40mg/kg、B级≤100mg/kg、C级≤150mg/kg；PH值：5.5-7.0；等离子点：4.7-5.2；水不溶物：≤0.2%；重金属：≤50mg/kg；大肠杆菌:A级≤30个/100g、B级≤30个/100g、C级≤150个/100g；细菌总数104A级≤103个/g、B级≤5×103个/g、C级≤104个/g；沙门氏菌不得检出。通常用来制作果冻和其它甜点，添加在糖果、果冻、饮料等食品中做增稠剂等，一般有面条样的条状、粉状、长块状。
一、明胶的作用：
明胶是一种生物大分子，故具有高分子的一些性质，将干燥的明胶置于适量的水中时，首先看到它们的外层慢慢地胀大起来，随着时间的推延，胀大现象逐步向内层发展，这种现象称之为“溶胀”，通俗也称为“膨胀”。膨胀后的明胶加温至35 oC以上就会与水形成均匀的溶液。简言之商品胶首先在冷水中浸泡膨胀60分钟，然后在80 oC以下水浴中熔化。（温度过高会破坏黏度）
二、明胶的适用范围
食品工业：肉制品、肉馅、冻汁肉、奶糖、果汁软糖、牛轧糖、太妃糖、冰淇淋、酸乳制品、啤酒澄清等
制药工业：胶囊、药品黏结剂、药品糖衣、明胶海绵等其他工业：家具行业、纱布行业、印刷行业、胶带纸行业、火柴行业等
食用明胶的成分：蛋白质：85 to 90％油脂含量：≤0.1％灰分：0.5-1％含有人体所需的二十一种氨基酸中的二十种*明胶分类照相明胶药用明胶食用明胶工业明胶食用明胶简介富含人体所必需的二十一种氨基酸的明胶，可用作食品生产中的添加剂，被广泛地应用于糖果、冰淇淋、嗜喱、糕点、各类奶制品等生产中
明胶执行标准为食品添加剂GB6783——94；现为食品添加剂明胶GB6783-2013，此标准为2013年11月29日发布，2014年6月1日实施
