冷库工程案例

客户名称：常平桥沥市场鸿兴冻肉

冷库类型：肉类食品冷藏

常平桥沥市场鸿兴冻肉冷库工程于2013年4月份竣工

肉类冷库也称肉类冻库，冻肉冷库，冻货冷库，冷冻肉冷库，适用肉类水产、禽类、冻肉加工零售批发行业。
 肉类冷库冷藏肉类食品的种类有：冻畜肉、禽肉、牛肉、羊肉、猪肉、狗肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉，鱼、海鲜等各类肉质食品。
 肉类冷库特点 
 1.肉类冷库选用由彩钢板、不锈钢板的库板，无毒，无味，不生锈、可以降低由于内外温差而产生的传热，
以达到冷冻、冷藏系统的最大效率，符号国家卫生标准
 2.保温性好：肉类冷库采用先进的复合材料作保温材料制成复合板壁，其重量轻、强度高隔热性好、耐腐蚀、抗老化、防蛀、无毒、不霉，在超低温度下更能显示其优越性。
 3.制冷设备，节能省电，低噪音：肉类冷库选用进口或国产制冷压缩机，能耗低，噪音小。
 4.微电脑全自动数显式电气控制器，自动恒温，肉类冷库无须人工操作。
肉类、水产等食品贮存。一般来说冷藏是将有此类需求的食品，为了保持它要求的温度保质储存。因为，温度降至-15℃以下，食品冻结率较高，微生物和酶类基本上停止活动、生长，氧化作用也非常缓慢。所以食品可以贮存较长时间，并有较好的冷藏质量。此外，冷藏食品还要求库内温度要相对稳定，温度过大的波动将会引起食物的腐败变质。
冷藏条件肉类冷库主要用于猪、牛、羊等肉类胴体的冷藏加工。
冷藏的目的
肉类冷藏的目的是迅速排除肉体表面的水分及内部的热量，降低肉体深层的温度和酶的活性，延长肉的保鲜时间，并且有利于肉体保水。
冷藏条件
肉类汁液冰点为-0.6~-1.2℃。在宰杀后的肉胴体温度为35℃左右时将其送入冷库，设计库温为0~-2℃左右，在冷藏间内把肉温降至4℃。由于空气的热容量和热导率小，增加空气流速可以增加冷却速度。但过强的空气流速并不能同比增加冷却速度，却会大大增加肉表面干缩损耗和电耗。因此，在冷却过程中，冷间的货间风速以不超过2m/s为合适，一般采用0.5m/s以上。空气循环次数50~60次/h，冷却时间10~20h。肉体平均干耗约1.3%。
冷藏方法目前冷藏技术大多采用空气冷却方式，空气流吸取肉体的热量再传至蒸发器。
肉类经屠宰、修整、检验和分级后，应立即送入冷库。肉体在冷库冷却间平行轨道上按“品”字形排列，保持间距3~5cm，以保证空气的均匀流通。不同等级种类的肉类应分室冷藏，以使全库胴体能在相近时间内冷却完毕。产品冷却过程汇总，尽量缩短进入冷却间的停留时间，整个冷却过程不要超过24h。
国外流行两段法对肉类进行快速冷却，前后两阶段分别采用不同的温度和风速。
第一阶段，温度为-10~ -15℃，空气流速为1.5~3m/s,冷却1~4h，这一阶段肉体的平均焓值大约为40kj/kg,使肉体表面形成一层冰壳，既减少了干耗，又加快了冷却过程（冰的热导率是水的4倍）。
第二阶段，库温为-1℃左右，空气流速为0.5~1.5m/s,冷却10~15h，使表面温度逐渐升高而内部温度逐渐降低，使肉体温度平衡，直到热中心温度达到4℃为至。采用该方法冷却的肉，色、香、味、嫩度俱佳，既缩短了冷却时间又可减少40%~50%的干耗。下图为肉了快速冷却的工艺条件。
冷藏保质期肉类冷藏一般是不定期的逐步将肉类放入，经过一段时间，冷藏温度达到-18℃，取货也是不定期、不定时的。肉类产品温度低可以保存长时间，但以经济以与能源观点来考虑，就应保存时间长久来选择冷藏库温度，如肉类在-18℃下可以储存4-6个月，在-23℃下可储存8-12个月。
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