鲜湿面条规模化出产所面对的疑问[摘要]
这篇文章简要评论生湿鲜面条工业化、规模化出产疑问。经过生湿鲜面条规模化的可行性、商场需求、保鲜技能和食物工业链等方面剖析其开展现状和开展思路，剖析其潜在的社会效益和经济效益。关键字：生湿鲜面条;规模化出产;商场;保鲜;食物工业链面条是大家日子中常见的面食种类。在中国生面条的食用办法主要有两种，一种是湿式(如生鲜湿面)，另一种是干式(如挂面)。同挂面比较，生鲜湿面具有色泽新鲜、口感滑爽、弹性好、筋力强、面香味浓等优秀特性，一向深受广阔消费者的喜爱。生鲜湿面在中国产销量很大，但因为其水分含量较高，在室温下，特别是夏天高温的环境中，很容易糜烂蜕变，因此，在中国几乎没有工业化、规模化出产的厂家。当前，生鲜湿面的出产大多处于作坊期间，因此不仅商品的质量参差不齐，并且其清洁与安全也很难得到确保。是生湿鲜面条工业规模化、工业化，拟定安全可靠的规范，有重大的食物安全意义和无穷经济效益。1生湿鲜面条规模化出产的思路及可行性1.1中国食物工业的综合使用程度较低食物工业总产值与农业总产值之比是衡量一个国家食物工业开展程度的重要象征。中国是世界上最大的农业大国，可是中国食物工业产值与农业产值的比值在0.3：1～0.4：1之间，其间西部省区仅为0.18：1，远低于发达国家2：1～3：1的水平。中国粮食、油料、生果等产值均居世界前列，质料非常充足，但深加工程度较低。并且国家下发了大力鼓舞农产皮深加工的方针，因此，生湿鲜面条的规模化出产有方针和资本的支持。1.2
出产设备和技能逐步完善关于生湿鲜面条的出产，商场上现已呈现比较多的面条加工设备(单机)，从如今的开展趋势来看，公司和科研单位会趋向逐步开发小型的面条包装机，将通常轧面条机加工出来的鲜湿面条，定量堵截，并直接包装，消费者能够在摊点上采购已包装好的面条。关于大型食物厂或政府工程，现已连续开发出出产线，从原辅料处置、和面、熟化、压延成形、定量堵截直至成品包装，拟定适合的技能，完成较高程度的工业化出产。加工出来的大量面条成品，经过“冷链或公司的配送中间，进入城市的大型超市或连锁店，像其他冷藏食物一样进入流转。这样能够添加面条出产流转的安全性，有利于构成高效的食物质量安全监控系统。2
生湿鲜面条的商场需求当前，国内商场上的面条成品主要是干成品，如挂面、方便面等。跟着大家日子水平和日子质量的进步，这些面条成品已不能满意大家对口味、养分等方面的需求;现代人，尤其是大中城市的大家越来越宠爱天然和接近传统风味的生湿鲜面条。所谓生湿鲜面条，最为抱负的即是大家所了解的。手艺面，具有新鲜、爽口、有嚼劲以及较好的面条香味等特色。虽然在十几年前生鲜面条出产技能现已有了，但终因期出产成本高，致使该类商品在商场上的零售价居高不下(与其他面类食物比较而言)，大大约束了该类食物的开展。但跟着大家日子水平和物质需求的进一步进步，生鲜面条现已开端被广阔消费者所承受。随之而来的是无穷的商业机会。3
影响生鲜面货架期的要素及最新保鲜技能生鲜湿面常温下的保质期因为生鲜面的水分含量高、很容易糜烂蜕变，因此难以进行规模　　化出产，所以生鲜湿面工业化出产首要疑问是贮藏保鲜。3.1影响生鲜面货架期的要素3.1.1初始含茵量对生鲜面保藏期的影响生鲜面主要是选用环境净化、无菌操作与化学保藏联系办法延长商品货架寿数，必定程度上可抑制绝大多数微生物成长繁衍。但因为化学保藏不能完全灭菌或因为二次污染，残存菌或污染菌在竞争性菌群很少或没有情况下，在环境适合时，就能敏捷繁衍，使某些糜烂菌群占优势，形成商品糜烂蜕变。初始带菌量高的面条，在一样的保藏期内，带菌量添加和质量劣变更快。将制造生鲜面条用的小麦粉经微波灭菌50s后，再向和面水中添加0.03
mg/g的二氧化氯，使灭菌率大大进步，可到达99%以上，延长了湿生面条的贮藏期，一起面条仍能坚持杰出的质地，不会形成面条质量的进一步降低，二氧化氯还可起到增白生鲜面的效果。3.1.2
水分含量对生鲜面保藏期的影响在面条出产中，水是不行短少的质料之一，其用量仅次于小麦粉，占小麦粉的30%左右。食物中的水分活度能够影响食物中微生物的繁衍、代谢(包含产毒)、抗性及生计。导致生鲜面糜烂蜕变的主要是细菌、霉菌和酵母，细菌对水分活度的需求最高，水分活度大于0.9时才干成长繁衍;其次是酵母菌，需求水分活度大于0.87，再次是霉菌，在水分活度为0.8时就开端繁衍。3.1.3
贮藏温度对生鲜面保藏期的影响导致食物糜烂蜕变的效果有物理效果、化学效果、酶的效果和微生物的效果，其间，温度是影响食物蜕变的关键要素之一。通常来说，在必定温度范围内(如10~38℃)食物在稳定水分条件下，温度每升高10℃，许多酶促和非酶促的化学反响速率加速1倍，而反响速率常数与食物的货架寿数成反比，即反响速率常数越大，货架寿数越小。实际食物出产中，其糜烂蜕变最重要的一个原因是微生物效果，而微生物的成长繁衍除了与食物自身的构成成分和理化状态有关外，温度对微生物成长繁衍的影响很大。通常来说，在必定温度范围内(如1O～38℃)，食物在稳定水分条件下，温度每升高10℃，其腐变反响速度将加速4～6倍。规划试验测定不一样温度条件下(37、28、20、4℃)生鲜面的保质期，结果表明：试验条件下，37℃时细菌繁衍最快，28℃时霉菌繁衍最快;生鲜面在28℃保质期最短，为6.3
h，在室温2O℃下能够保留21.7 h，在冷藏温度4℃下能够保留100.5 h。3.2 生鲜面的最新保鲜技能3.2.1 添加剂保鲜3.2.1 .1
化学防腐剂常用化学防腐剂主要有苯甲酸(钠)、山梨酸(钾)、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐、亚硫酸及其盐类、硝酸及亚硝酸盐类。因为面条的基质条件如中性的pH、高水分活度等，都不利于通常的化学防腐剂发扬抗菌功率，并且化学防腐剂对健康存在或多或少的潜在影响，大家开端寻求愈加高效、安全、无毒的防腐剂，天然防腐剂和复合型防腐剂在生鲜面保鲜中的使用越来越广泛。3.2.1
.2 天然防腐剂防腐剂包含植物提取物、中草药、动物体内抗菌物质，微生物代谢产品等，试验表明荸荠皮、亚麻籽粉、土豆皮的水浸液都有杰出的天然防腐效果。虽然许多天然植物提取物具有抗菌防腐效果，并且有不少已作为天然防腐剂开发使用，可是许多抗菌试验都是使用植物提取液进行的，开发使用的大部分是粗成品，并且其间的活性成分研讨尚不深化，其效果机理、抗菌谱、用量大小以及对生鲜面的风味和质量的影响也需求加强研讨。
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