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预糊化
(
α
-
化
)
淀粉
 
1
、糊化的含义：淀粉在常温下不溶于水，但当水温至
53
℃以上时，
淀粉的物理性能发生明显变化，
淀粉在高温下溶胀、
分裂形成均匀糊
状溶液的特性，称为淀粉的糊化。不同淀粉的糊化温度不一样，同一
种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗
粒小的后糊化。
 
2
、糊化的过程：
 
淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、
不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。
 
 
2.1
可逆吸水阶段。淀粉处在室温条件下，即使浸泡在冷水中也不
会发生任何性质的变化。存在于冷水中的淀粉经搅拌后则成为悬浊
液，若停止搅拌淀粉颗粒又会慢慢重新下沉。在冷水浸泡的过程中，
淀粉颗粒虽然由于吸收少量的水分使得体积略有膨胀，
但却未影响到
颗粒中的结晶部分，
所以淀粉的基本性质并不改变。
处在这一阶段的
淀粉颗粒，
进入颗粒内的水分子可以随着淀粉的重新干燥而将吸入的
水分子排出，
干燥后仍完全恢复到原来的状态，
故这一阶段称为淀粉
的可逆吸水阶段。
 
2.2
不可逆吸水阶段。淀粉与水处在受热加温的条件下，水分子开始
逐渐进入淀粉颗粒内的结晶区域，这时便出现了不可逆吸水的现象。
这是因为外界的温度升高，淀粉分子内的一些化学键变得很不稳定，
从而有利于这些键的断裂。
随着这些化学键的断裂，
淀粉颗粒内结晶
区域则由原来排列紧密的状态变为疏松状态，
使得淀粉的吸水量迅速
增加。
淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀，
其体积可膨胀到原始体积的
50
～
100
倍。处在这一阶段的淀粉如果把它重新进行干燥，其水分也
不会完全排出而恢复到原来的结构，故称为不可逆吸水阶段。
 
 
2.3
颗粒解体阶段。
淀粉颗粒经过第二阶段的不可逆吸水后，
很快进
入第三阶段—颗粒解体阶段。
因为，
这时淀粉所处的环境温度还在继
续提高，
所以淀粉颗粒仍在继续吸水膨胀。
当其体积膨胀到一定限度
后，颗粒便出现破裂现象，
颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散，溶
出颗粒体外，扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕，形成一个
网状的含水胶体。这就是淀粉完成糊化后所表现出来的糊状体。
 
3
、预糊化淀粉的特性：吸水性、保水性、粘性、弹性、分散性、可
溶性
 
4
、预糊化淀粉的应用：
 
4.1
在预糊化过程中，水分子破坏了淀粉分子间的氢键，从而破坏了
淀粉颗粒的结晶结构，使之润涨溶于水中，因此易被淀粉酶作用，利
于人体消化吸收。
预糊化淀粉的这一性质，
可用于生产老人及婴幼儿
代乳食品。
 
 
4.2
预糊化淀粉吸水性强、保水性强、粘度及粘弹性都比较高。用在
烘烤食品，用在蛋糕、面包中添加
4%
左右的预糊化淀粉，加水时易
混成面团，包含水分和空气多，可使产品保持柔软蓬松，延缓老化。
另外，可作为西式糕点表面糖霜的保湿剂，可抑制蔗糖结晶。在速冻
食品中加入适量预糊化淀粉，
可避免产品在速冻过程中裂开，
提高成
品率，从而降低生产成本。

4.3
预糊化淀粉分散性能好，而且有增稠稳定作用。在速融麦片、杏
仁糊、饼干、鸡精、果酱和苹果馅饼填充物中都有应用。
 
 
4.4
预糊化淀粉冷水可溶，省去了食品蒸煮的步骤，且原料丰富，价
格低，比其他食品添加剂经济，故常用于各种方便食品中。在面条中
添加适量预糊化淀粉可减少面条断头，并可快速煮熟。
 
 
4.5
、
 
医药工业中作为药片粘合剂，具有成型后强度大，服后易消
化，易溶解及无副作用的特点。
 
 
4.6
、
 
在铸造工业中作型砂粘合剂。在浇铸过程中，不会产生气泡，
因而制品不含砂眼，表面光滑，且强度高。
 
 
4.7
、
 
在石油钻井中作泥浆降滤失剂，能降低泥饼的渗透性，可稳
定井壁，预防粘卡和不堵塞油气。
 
4.8
、
 
用于养殖业，主要是配用在鳗鱼、甲鱼饲料中。
 
4.9
、香制品行业的应用。