挂面防异味改良剂

良未牌挂面防异味改良剂是以优质乳化剂、防腐剂、食用碱等原料优化复合而成。外观为白色或淡黄色流畅性粉末，使用该产品可以有效抑制挂面生产、储藏期间产生的哈喇味，酸味、霉味等异味保证产品质量的稳定。

挂面产生异味机理：

挂面中的异味主要是面粉中油脂氧化酸败而产生的哈喇味、挂面生产过程处在高温高湿的环境中产生的酸味以及微生物污染产生的霉味等。其中以油脂氧化酸败而产生的哈喇味最为普遍，我们来分析一下油脂氧化酸败的过程。

油脂的氧化：
油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：自动氧化、光氧化和酶促氧化。

①自动氧化：自动氧化是一种自由基链式反应。

（1）引发期：油脂分子在光、热、金属催化剂的作用下产生自由基，如RH + Mx+→R•+H++M(x-1)+；
（2）传播期：R·+o2→ROO·；ROO·+RH→ROOH+R·；

（3）终止期：ROO·+ROO·→ROOR+o2

             ROO·+R·→ROOR

             R·+R·→R-R

 
②光氧化：光氧化是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。

③酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧气与油脂发生反应而生成氢过氧化物，植物体中的脂氧合酶具有高度的基团专一性，他只能作用于1，4-顺，顺-戊二烯基位置，且此基团应处于脂肪酸的ω-8 位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的ω-8 先失去质子形成自由基，而后进一步被氧化。

④氢过氧化物的分解和油脂的酸败：氢过氧化物极不稳定，当食品体系中此类化合物的浓度达到一定水平后就开始分解，主要发生在氢过氧基两端的单键上，形成烷氧基自由基再通过不同的途径形成烃、醇、醛、酸等化合物，这些化合物具有异味，产生所谓的油哈味。

根据油脂发生酸败的原因不同可将油脂酸败分为：

（1）水解型酸败：油脂在一些酶/微生物的作用下水解形成一些具有异味的酸，如丁酸、己酸、庚酸等，造成油脂产生汗臭味和苦涩味；

（2）酮型酸败：指脂肪水解产生的游离饱和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化，最后形成酮酸和甲基酮所致。如污染灰绿青霉、曲霉等；

（3）氧化型酸败：油脂氧化形成的一些低级脂肪酸、醛、酮所致。

⑤影响油脂氧化的因素：

（1）油脂的脂肪酸组成：不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快，花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸=40：20：10：1。

顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快，Sn-1 和Sn-2 位的脂肪酸氧化速度比Sn-3 的快；

（2）温度：温度越高，氧化速度越快，在21-63℃范围内，温度每上升16℃，氧化速度加快1倍；

（3）氧气：有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度呈正比，在无限供氧的条件下氧化速度与氧气浓度无关；

（4）水分：水分活度对油脂的氧化速度，见水分活度；高湿度将导致油脂水解，游离脂肪酸易氧化，水分能促使氧化物分解：

（5）光和射线：光、紫外线和射线都能加速氧化；光线波长越短，强度越大的光对油脂越是加剧其氧化，紫外线尤为突出；

（6）助氧化剂：过渡金属：Ca、Fe、Mn、Co 等，他们可以促进氢过氧化物的分解，促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H 键断裂， 使样分子活化，一般的助氧化顺序为Pb>Cu>Se>Zn>Fe>Al>Ag。

（7）微生物也会造成油脂的氧化酸败；

（8）主要是脂解酶和氧化酶等生物酶导致油脂的氧化酸败；

挂面防异味解决方案：

分析以上油脂氧化酸败的原因，我们在挂面生产过程中应注意以下几个方面的问题，可以有效解决挂面出现异味的问题。

1、原料的选择：面粉，选择加工精度较高的面粉。加工精度高面粉中脂肪的含量低，减少油脂酸败的几率。水，我们要选择中硬度的饮用水，避免水污染给产品质量带来的问题。

2、工艺控制：产品的最终水分控制，夏天在12.5%以下，最好在12%；冬天在13%以下，最好在12.5%，工艺控制的主要目的是达到水分的达标，以水分的要求来指导生产。

3、注重车间过程控制，保证车间内的卫生条件，控制好车间内的温度和湿度。提高工作效率，避免面团在车间内长时间存放。

4、生产挂面的面粉最好是经过6天左右的伏仓，尽量不使用新磨的面粉，生产挂面的面粉最好不添加过氧化苯甲酰。

5、使用防异味改良剂可以帮助挂面企业解决异味问题。
 

作用与用途：

使用本品可有效延缓面条在高温下及长期储存中易出现的哈喇味，也可有效延缓面条在高温潮湿环境下易出现的发霉现象，可以显著提高面条的货架期。

使用方法：

1、将本品与其它添加剂按比例加入和面水中，搅拌溶解后使用。

2、将本品撒入和面机中与面粉干混几分钟，然后加水和面即可。

添加量：建议添加量为0.10%。

卫生许可证号：豫卫食添字[2003]第0040号

产品标准：Q/ZAS  003S-2010

贮存条件：密封储存在低温、干燥、阴凉、通风处，防雨防晒。

保质期：十二个月。



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