风味物质的产生有多种途径，豆渣风味的产生则主要是由于大豆中的不饱和脂肪氧化酶的作用下，产生了挥发性的醇，醛或酮，酸类物质所导致的。例如，正已醛和2，4-癸二烯醛是亚油酸经脂肪酶的催化作用形成的，壬醛和2，4癸烯醛是由油酸产生的，2，4-壬二烯醛是亚麻酸的分解产物，在大豆浸泡过程中形成的1-辛烯-3-醇，也是亚油酸经脂肪氧化酶分解产生的。
  正已醛带有强烈的生豆味，并且阈值极低，是引起豆腥味最重要的组分，这种浓重的异味为很多人所讨厌；正已醇和正庚醇具有苦涩的青草味，阈值很低，只有0.5--1.0mg/kg，它们都是构成豆渣异味的重要组分。
  学者们在除去这些异臭方面进行许多研究，并在大豆蛋白的制造技术上取得很大进步，目前已有可能制造出接近于无臭无味状态的大豆蛋白食品。
  不同食品的豆制品具有本身固有的感官风味，豆制品的感官特征主要是色泽，组织状态，气味，滋味体现。以下是常见豆制品感官风味特征
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