腊味包含很广，常见有腊肉、腊肠、腊鱼、腊排、腊鸡、腊鸭、腊鸭蛋等品种，腊味的含义还不止这些，很多食品都可以来做腊味。腊味的质量好坏除了本身的配料工艺之外，更关键的是烘干除湿工艺，腊味在干燥除湿过程不仅要除掉物料里面的水份，还要在外观上保留原有的色、香、味、形等感观的指标，保证在今后存放和保质期内不变质、不发霉、不发酵，所以这些是和烘干除湿息息相关
。热泵烘干有至关重要的三步工艺：1、第一期高温烘干温度达到65-70度之间烘干4-5个小时让物料发酵过程，保证腊味香味。2、减速干燥阶段发色期和收缩定型期的控制，温度控制在53-56度之间，湿度控制在45%左右，时间为6-7个小时，腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色，肠衣开始收缩，这时一定要注意硬壳的出现，可以进行冷热交替使用，效果更好。3、快速干燥阶段，这一阶段主要的制约因素是温度，为了强化干燥速度，温度要升高到58-60度，烘干时间控制在13-15个小时，相对湿度控制在38%左右，腊肠最终烘干湿度在17%左右。 腊肠烘干工艺要求：1. 外形制作尽可能做成一字垂吊分节吊链式，每节约长20cm。2. 包裹腊肠的肠衣尽量多扎空，烘干时脂肪和水分可充分流出。3. 排列进入烘干房中每排腊肠间隙尽可能保持相隔12cm以上，以免阻挡热风通过。4. 烘干过程中途不要打开门，由于是肉制品必须保证烘房内空气的洁净度。
