基本生产流程及关键控制环节
申证单元名称 | 基本生产流程 | 关键控制环节 | 容易出现的质量安全问题 |
腌腊肉制品 | 选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→包装 注：中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序。 | 1.原辅料质量，2.加工过程的温度控制,3.添加剂,4.产品包装和贮运 | 食品添加剂超量，产品氧化，酸败及污染 |
酱卤肉制品 | 选料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷却→包装 注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序；肉糕、肉冻等需经成型工序。油炸肉类需油炸工序。 | 1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运 | 食品添加剂超量及微生物污染。 |
熏烧烤肉制品 | 选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包装 | 1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运 | 食品添加剂超量、苯并（a）芘及微生物污染。 |
熏煮香肠火腿制品 | 选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→熏烤→蒸煮→冷却→包装 | 1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运 | 食品添加剂超量及微生物污染。 |
发酵肉制品 | 选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→发酵→晾挂→包装
| 1．原辅料质量，2.添加剂，3.发酵温度和时间，4.产品包装和贮运 | 食品添加剂超量及微生物污染。 |
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