肉凝胶蛋白体系结构原料
香肠肉糕
一、 香肠肉糕的特性
香肠肉糕是针对肉糜制品结构需要，而研发的一种新型结构性原料。
香肠肉糕采用新工艺技术和专用设备，提取猪肉、鸡肉、血液的凝胶蛋白和弹力蛋白，形成高弹韧性、热可逆的凝胶体，供肉制品厂家备用。
香肠肉糕不是肉糜制品的填充物（如薯糕、蛋白肉、组织蛋白等），其主要特性是：补充肉糜制品所需要的凝胶蛋白和弹力蛋白。
由于肉糜制品的原料肉中的凝胶蛋白、弹力蛋白含量有限，加之制品中原料肉的用量比例越来越少，因此，制品主体结构难以保证，填充的淀粉容易反生，弹脆口感严重缺失，货架期大大缩短。
通过添加香肠肉糕，对制品缺少的凝胶蛋白、弹力蛋白给予适当补充，就能够从根本上改善上述产品的缺陷，从而提高产品品质；同时方便肉糜制品在品质结构基本不变化的情况下，通过改变肉的添加量来调整产品档次，控制产品成本。
二、 香肠肉糕的应用
香肠肉糕适用于所有肉糜制品（香肠、火腿肠、台湾烤肠、亲亲肠、挂炉烤肠、午餐肉、三文治、汉堡肉饼、肉丸子、肉馅制品等等）。
香肠肉糕的添加量一般为10%，就能满足常规肉糜制品优良结构需要的凝胶蛋白和弹力蛋白。所生产的产品具有高档肉制品应有弹脆结构和肉质感，且保水保油、淀粉不反生。
使用本品作为肉制品结构优良，可完全不再添加卡拉胶、滚揉粉等胶体和大豆分离蛋白及TG酶。
香肠肉糕的使用方法：
用绞肉机将香肠肉糕绞成3mm的细小颗粒，按所需比例加入斩拌机，斩拌成浆状（越细越好；也可先用少量热水斩拌溶化，然后加入冰块降温斩拌）。然后加入原料肉继续斩拌至要求，再加入其它配料，斩拌或滚揉，按照常规方法制作即可。
三、 香肠肉糕的价格及储运
出厂价格：每吨6500元（不含税票、运费）。
包装规格：20kg/袋。
结算方法：款到发货，附产品三证。
运输方式：速冻冷链。
存储方式：冷藏和冷冻（结冰不影响使用效果）。
石家庄市天烨食品技术研发中心
