真空冷却的基本原理真空冷却的失水一般在 3%左右，不会引起果蔬发生萎软、失鲜。由于果蔬组织内 外的压力差，组织内的有害气体和热量也随之被抽出，可以推迟果蔬跃变型呼吸高峰的 到来。这样，在真空冷却情况下，冷却从组织内部到外表面同时进行，即均匀冷却，这 是真空冷却所独有，其它任何冷却方法都是从外表面到组织内部慢慢“渗透”冷却，因而 保鲜时间长。真空预冷设备是一种冷却加工设备，不是冷藏设备。它的用途只是让果蔬迅速冷却 到设定的温度，然后就从设备中将物品取出，或放在空气中，或直接运输，或放入冷库。 因果蔬处于休眠状态，其生命力的恢复需要时间过程，这一过程就是保鲜期。特别注意：真空预冷可以对雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小创伤“愈 合”减少微生物侵入的机会，目前还没有其它处理方法，只有真空预冷设备所独有!
真空冷却方法特点真空冷却方法与其它冷却方法相比较，
具有如下特点：
1.    保鲜时间长，无须进冷库就可以直接运输，而且中短途运输可以不用保温车；
2.    冷却时间极快，一般只需二十几分钟，而且凡有出气孔的包装均可；
3.    对果蔬原有的感官和品质（色、香、味和营养成分）保持得最好；
4.    能抑制或杀灭细菌及微生物；
5.    具有“薄层干燥效应”—果蔬表面的一些小损伤能得到“医治”愈合或不会继续扩大；
6.    对环境无任何污染；
7.    运行成本低；
8、可以延长货架期，经真空预冷的叶菜，无须冷藏可以直接进高档次的超市。 另可适用于预冷新鲜食用菌、鲜切花，生鲜肉，米饭，蒸制品、熟食品等。尤其适宜冷却物品延长货架.
生鲜果蔬真空预冷、气调包装和普通冷藏保质期对比表(单位:天)