随着物价的上涨，人工费用、能源价格、原材料等成本也在大幅上升，面对这“三座大山”，单店经营的餐企利润空间已经十分逼仄，仅靠打价格战争抢客源，餐饮行业很难健康发展。然而面对高昂的运营成本，在全国范围内铺设有店面的连锁餐饮企业却有着强大的竞争力。这是为什么？原因可以归结为一句话——他们有自己的原材料基地、产品研发基地。在过去，餐企认为建设中央厨房、标准化运营体系是一件“劳民伤财”的事情；而今，这种正规化的体系形成了强大的规模优势，从而摊薄了成本，翻过了“三座大山”，展现出强大的生命力。

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中央厨房

替经营者省人省钱

    以瑞余烤鱼堂为例。这家以烤鱼为主打的餐厅在全国有数百家店面，总部建设了中央厨房，由专人选购中草药、香料、调味料→专人按比例配料→专人负责熬制→专人分袋、包装→专人负责物流发货……完全采用专人专项、流水线式运作。

相比单店选购原材料，瑞余烤鱼堂由总部统一批量进购，能够节约25%的物料成本；

总部还为全国数百家店面节约了数百位熬料师傅，仅仅这一项，每月就节约了将近20万元的人工成本；

建设中央厨房除了能够节约成本，最重要的作用是稳定出品质量。按照一条鱼一包料的比例调味，每个人做出来的色香味形都是稳定不变的，有助于保护瑞余烤鱼堂的品牌口碑。

研发基地

为经营者砍掉研发费用

    单店推出新品是一个“大工程”，推出季度新菜需要提前一月准备，反复试制、调整、论证，需要消耗大量的水电气等能源成本，最后推向市场，结果好或者不好，毫无预见性！而瑞余烤鱼堂建立了完善的产品研发基地，有十数位专业名厨负责定期研发新品，之后交由直营店试点销售，每道菜品按照销量一较高下，再推向全国市场，新菜品的受欢迎程度能够全然预见，成活率普遍较高，大大降低了能源的消耗，还带来了吸引食客、养护人气、减轻门店经营者的负担的连锁效应。

    研发基地研发人员来自全国各地，涵盖鲁川湘等八大菜系的名厨，平均厨龄超过15年，深谙味道之功夫，这也是瑞余烤鱼堂的烤鱼口味能够汇聚“咸鲜麻辣酸……”的原因。

    每月，产品研发团队的成员分组前赴多地采风，寻找菜品创新灵感。从高大上的星级酒店到小巧玲珑的小馆子，只要有美味鱼品的地方，师傅们不管花多少钱都不放过，不管付出多大的代价都要研发出来，贡献给全国的瑞玉堂餐厅。

研发师傅开发新菜品的态度认真严谨，研发流程科学规范。按照要求，研发师傅每季度要汇总出数十款新菜品，先由部分门店小范围试点销售，按照“优胜劣汰”的原则，只留下销量十强产品，在全国范围内统一上市；剩余的新品则退回总部继续“回炉”，经过师傅们的升级，仍有部分菜品能够“复活”，焕发生机，为瑞余烤鱼堂经营者创造可观的效益。

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    瑞余烤鱼堂的经验告诉我们，要想翻越人工费用、能源价格，以及日益高涨的原材料成本这三座大山，必须实行品牌化运营，走规模化发展的路子。