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  咸鸭蛋是很多人吃早饭的时候喜欢吃的有些咸鸭蛋腌制得不咸的话空口吃都是可以的咸鸭蛋吃起来比鲜鸭蛋要多一股咸香，所以吃起来还是很美味的就粥是好的下面就来详细介绍下咸鸭蛋黄为什么出油这个问题。

　　咸蛋煮熟了蛋黄里会有油，这是什么缘故

　　注意过这件事没有?剥开一个熟鸭蛋，很难从蛋黄中找到一点滴油迹，吃起来也毫无油腻的感觉。可是熟咸蛋的蛋黄中，却经常可以看到黄色的油滴往外流。真叫人奇怪，咸蛋黄里的油究竟是从哪里来的呢?

　　有人以为腌蛋时加入一些油，就会使咸蛋黄中产生油滴，这当然是误会。说来也真有点叫人不信，咸蛋黄里的油其实是蛋中原来就有的

　　化学家做过化学分析，发现鸭蛋不但含有丰富的蛋白质，而且也含有许多脂肪。整个鸭蛋中，脂肪约占16%这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外，99%以上都“居住”蛋黄里。因此对蛋黄来说，脂肪的含量竟高达31%左右。也就是说，整个鸭蛋的蛋黄，几乎三分之一是由脂肪组成的

　　蛋黄中脂肪的含量既然这样高，为什么看不到一点油，舌头也感觉不出来呢?原来这是蛋白质和脂肪变的把戏。

　　吃过鱼肝油乳剂吗?鱼肝油的营养很好，但它有一股鱼腥味，有些人不喜欢吃它于是人们鱼肝油中加入了一些甜津津的麦精、水和一些乳化剂，把它做成了乳剂。鱼肝油变成乳剂，油突然不见了当然，实际上鱼肝油还是好端端的里面，不过它被分散成很小很小的油滴，每一个小油滴的外面都裹上一层乳化剂和水膜而已。

　　蛋黄中除了脂肪以外，不是还含有丰富的蛋白质吗?蛋白质就是一种高明的乳化剂，能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴，象鱼肝油乳化剂一样，这样就骗过了眼睛和舌头。

　　可是为什么把蛋做成咸蛋以后，其中的脂肪就一原形毕露”呢?

　　原来，盐和蛋白质是死对头。盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个作用化学家称之为“盐析”作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，乳浊液被破坏了那些原来分散成极小的油滴，彼此就互相聚集起来，变成大油液。由于蛋黄中脂肪的含量高达31%左右，因此一煮熟以后，就使得整个蛋黄变成油滋滋的甚至流出油来了