乳酸链球菌素（Nisin）亦称乳链菌肽，是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质,食用后在人体即被α－胰凝乳蛋白酶水解成多种氨基酸，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。它能有效抑杀嗜热脂肪芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、肉毒梭菌等各种革兰氏阳性菌的营养细胞和芽孢。加入食品中，可大大地降低食品的灭菌温度、缩短食品灭菌时间，使食品保持原有营养成份、风味、色泽，同时还可大量节能。可广泛应用于肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐装食品、果汁饮料及经热处理密闭包装食品的防腐保鲜，同时也可应用于化妆品和医疗保健品等领域。

稳定性

乳酸链球菌素在酸性条件下非常稳定。在pH2.0的稀盐酸溶液中120℃加热30分钟条件下仍不失活；在pH6.5的脱脂牛奶中110℃加热30分钟条件下残留活性为47%；在pH11、63℃加30分钟条件下全部失活。

溶解度

Nisin是一种浅棕色至浅黄白色固体粉末，使用时需溶于水或稀酸溶液中，Nisin于不同pH值下的溶解度也不相同。如在一般水中（pH=7），Nisin的溶解度为49.0mg/ml；若在0.02M HCl中，Nisin的溶解度增加为118.0mg/ml。在碱性的条件下，几乎不能溶解。

抗菌活性

对革兰氏阳性细菌有广谱抑制作用，包括葡萄球菌、链球菌、微球菌、分支杆菌、棒杆菌、李斯特杆菌、乳杆菌、芽孢菌。一般对革兰氏阴性菌、酵母菌、霉菌无效，但在一定条件下（如冷冻，加热、低pH值和螯合剂EDTA处理），乳酸链球菌素可以抑制一些如抑制沙门氏菌（Salmonellaspp）、志贺菌Shigellaspp、克雷伯氏（Klebsiellspp）和大肠杆菌（Escherichia coli）等革兰氏阴性细菌的生长但它不能抑制革兰氏阴性菌、酵母和霉菌。

安全性

英国Aplin公司从9各不同国家采集251份牛奶样品，结果发现，109份样品中含有可产Nisin的乳酸链球菌，说明这种物质早就天然存在于人们日常使用的牛奶中。另外，通过病理学家研究以及毒理学试验都证明Nisin是完全无毒的。Nisin可被消化道蛋白酶降解为氨基酸，可吸收，无残留，不影响人体益生菌，不产生抗药性，不与其他抗生素产生交叉抗性。世界上不少国家如英、法、澳大利亚等对在食品中的添加量都不做任何明确指出：“可以科学地认为乳酸链球菌素作为食品保藏剂是安全的。”

使用方法

用冷开水（或蒸馏水）或者0.02M盐酸溶解，制成设定浓度的水悬液或直接加入食品中充分搅拌均匀。

参考用量

一般使用量为0.05 -0.1g/kg。产品的类型、原材料的质量、生产的工艺、货架期的要求、贮藏的条件将直接影响添加量的多少。

应用

1、鲜乳和乳制品

在鲜乳中添加0.03-0.05g/kgNisinZ，即可抑制造成鲜乳和乳制品腐败的耐热性细菌，使产品保存期延长2－3倍。美国的实验显示，添加NisinZ的低脂牛乳、无盐的奶油、无脂肪的牛乳、调味乳（Flavourd Milk)放置于45℃下，仍能使保存期延长至6周。添加0.08－0.1g/kgNisinZ于灌装无糖炼乳中（Canned Evaporated Milk)可抑制耐热性芽孢细菌的孢子的生长，减少热加工时间10分钟。