核桃的适时采收很重要，核桃的成熟期，因品种，生长环境和气候的不同而异。采收过早，青皮不易剥离，种仁不饱满，出仁率不高，加工时出油率低。而且不耐贮藏，采收过晚，则果实易脱落。同时青皮开裂后停留在树上的时间过长，会增加受霉菌感染的机会，导致坚果品质下降。  早熟和晚熟品种成熟期相差10~25天。北方地区成熟期多在9月上旬至中旬。南方相对早些。同一品种在不同的地区成熟期也有差异。成熟外观形态的特征：青果皮又绿变黄，茸毛变少，部分顶端开裂，青果皮易剥离。内部特征：内隔膜变棕色，种仁饱满肥厚，幼胚成熟。子叶变硬。风味香浓。符合这两个特征，才是果实采收最佳时期。
          中林1号：   由中国林科院林业研究所经人工杂交选育而成。1989年定名。现在河南，山西，陕西，四川，湖北等地栽培。树势较强，树姿直立，树冠椭圆形，分枝力强，。丰产性强，雌先型。中熟品种。坚果圆形，果基圆，果顶扁圆，壳面较粗糙，缝合线两侧有较深麻点，缝合线中款凸起，顶有小尖，结合紧密，內褶壁略延伸，膜质，横膈膜膜质，。可取整仁或1/2仁。核仁饱满。乳黄色，风味好。该品种生长势较强，生长迅速，丰产潜力大，坚果品质中等，适生能力强。壳有一定的强度，耐清洗，漂白及运输，尤宜作加工品种，也是理想的材、果兼用品种。
        晋薄1号：由山西省林业科学研究所从晚实实生核桃中选出。，1991年定名。栽培于山西。，山东。河南等地。树冠高大，树势强健，树姿开张。树冠半圆形，分枝力强。中熟品种。每隔雌花序多着生2朵雌花，多果较多。坚果长圆形，壳面光滑美观，。缝合线窄而平。结合紧密。内褶壁退化，横隔膜膜质。可取整仁，出仁率63%左右，。核仁乳黄色，风味香甜，品质上等，。该品种品质极优美观，壳薄。仁厚，。种仁生食，加工皆宜。高接后3年开始结果，较丰产，抗性强。适宜在华北，西北丘陵山区发展。