麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精。它的组成，与其水解工艺、淀粉类型及淀粉中

其它组分（如蛋白质、脂肪等）的存在密切相关。不同DE值的麦芽糊精具有不同的功能和

性质：如增稠、胶凝、降低产品甜度、改变体系冰点、抑制冰晶生长、代替脂肪、减少热

能、改善质构及用作喷雾剂或干燥载体等。麦芽糊精在食品生产中应用十分广泛，其市场

前景非常广阔。如何利用麦芽糊精，是食品生产技术人员感兴趣的课题之一。

1．用于增加粘稠度、增强产品分散性和溶解性麦芽糊精有较好的乳化作用和增稠效果。

   在豆奶、速溶麦片、麦乳精中用以增稠、吸收异味、改善口感、延长保质期；在奶茶

、果晶、速溶茶、固体茶、植脂奶、咖啡伴侣中，用以增加醇厚、细腻、味香浓郁的口感

及降低成本；在椰奶汁、花生杏仁露、各种乳酸饮品中，增强乳化力，使产品稳定性好、

不易沉淀；在各色罐头或汤羹汁类食品中，用于增稠、改善结构、外观和风味。

2．用于抑制褐变反应

   当食品体系中有大量还原糖和蛋白质存在时，将其高温处理易引起裼变反应。由于麦芽

糊精DE值较低，裼变反应程度较小，可作为一种惰性包埋材料用于敏感性化学物质，如香

精、香料、药物等微胶囊化。

3．用作承载体与涂膜保鲜

   麦芽糊精水溶液无任何味道，结合及粘合作用强，可作为各种甜味剂、香味剂、填充剂

和色素的优良载体，保证被承载物质的纯正风味。较低DE值的麦芽糊精具有较强的成膜或

涂抹性能，可用于水果涂膜保鲜。

4．用于配制功能食品

   麦芽糊精易被人体吸收，可用于运动员、病人、婴幼儿等功能奶粉，如无蔗糖奶粉、运

动饮料中。使产品体积膨胀、不易结块、速溶、冲调性好，提高营养比价。

5.用于降低冰点;

  在冰淇淋、雪糕、冰棒中，可在不改变体系可溶性固形物含量的情况下，改变产品的冰

点，抑制冰晶生长，使冰粒膨胀细腻，粘稠性能好，甜味温和，落口爽净，口感良好。

6.用于降低体系的甜度 

  在糖果中加入麦芽糊精，可降低体系甜度，还可增加糖果韧性，防止返砂和烊化，改善

体系风味，延长保质期。这对预防牙龋病、高血压和糖尿病等也有积极意义。

7.替代脂肪

  麦芽糊精可形成凝胶结构、持留水分，常用作质构改良剂。当DE值为3~5时，可产生类

似脂肪的质构和口感，是一种优质脂肪代用品。常用作色拉、冰淇淋、香肠等脂肪替代品

。在粉末油脂中还能起到代用油脂的功能。

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