卤肉又称之为，一般可分为、、白卤类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。“卤肉”，在台湾被“道地”地称之为“鲁肉”，把“地道”说成“道地”，也是当地人最爱的一种表达方式。

六  精品卤肉系列

1.卤猪头肉  2.卤猪心  3.卤猪肝  4.卤猪蹄  5.卤猪肠  6.卤猪耳朵  7.卤鸡头  8.卤鸡爪  9.卤鸡心  10.卤鸡肝  11.卤鸡翅  12.卤鸡脖  13.卤鸭肠  14.卤鸭头  15.卤鸭脖。东北酱大骨、酱牛肉、烤全兔、烤香肠、酱狗肉、红烧超软猪肉皮、砂锅坛肉、卤驴肉、腊猪排、酱兔肉、小肚、四川腊肠、手掰肠、膨化鸡爪、卤肉、香薰里脊、烤乳猪、粉肠、松花鸡腿、卤牛肉、熏卤酱猪下水、熏卤酱肉等等是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜主要以白卤和红卤为主。卤菜基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪方法存在于川菜中了。卤菜是指将各种调味料和香料制成卤水，将原料粗加工以后加入卤水中熬制，适用于肉类、家禽、野味、水产、蔬菜、豆制品等原料。培训内容： 
1．卤制品的选料采购技巧。制作卤菜的器具设备的采购与使用。
2．讲解香辛料的作用及分类、选料与加工。 
3．老师教学员高汤、卤水的制作秘方。
4．培训卤汤调色调味、火候把握。
5．培训畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的前期处理。
6. 培训各种肉类、素菜的腌制及煮制时间。
7．卤水的保存、增香等后期处理。
8．学员自己反复练习所学的课程，一直练习到熟练满意为止。

 新乡市好滋味小吃培训学校

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